Edles Fleisch wie Filet oder Entrecote ist reich an Eiweiß und arm an Fett. Dummerweise ändert sich dieses Verhältnis beim Anbraten, wenn Bratfett das gute Stück durchdringt und feist macht. Das muss nicht sein. Kurzes aber heißes Anbraten verhindert, dass sich das Fleisch mit Fett voll saugt. Danach noch mindestens eine Stunde im Backofen niedergaren – das heißt bei rund 80 Grad. Dadurch behält Fleisch nicht nur seine linienfreundliche Zusammensetzung, sondern wird auch außen knusprig sowie innen saftig und zart.