Käse zählt zu den ältesten Nahrungs- mitteln. Durch die Käseproduktion wurde Milch haltbar gemacht. Heute bietet Käse eine Sortenvielfalt wie kein anderes Lebensmittel. Auch hierzulande. Österreich braucht den Vergleich mit typischen Käseländern wie Frankreich, Italien oder der Schweiz nicht zu scheuen.

Zwanzig Kilo Käse verdrückt der Österreicher im Schnitt pro Jahr. Kein Wunder, denn Käse ist alles andere als eintönig. Wir können aus einer Vielzahl von Sorten und Geschmäckern auswählen. Gut so, sind sich Ernährungsexperten einig. Denn Käse enthält jede Menge hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Speziell Hartkäse zählt zu den wichtigsten Kalzium-Lieferanten. Einzig der relativ hohe Fettgehalt ist ein bisschen problematisch. Als Geschmacksträger ist Fett im Käse unverzichtbar. Leute mit gesundheitlichen Problemen sollten aber alternativ zu fettarmen Sorten greifen. So zum Beispiel bei einem hohen Cholesterinspiegel.

Herstellung nach einem einfachen Prinzip

Milch ist die Ausgangsbasis für die Käseproduktion. Neben Kuhmilch wird für Käse auch Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch verwendet. Das Prinzip ist einfach und hat sich in der langen Käsegeschichte kaum verändert: Die festen Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Milchfett werden von der flüssigen Molke getrennt. Das passiert entweder mit Hilfe des Ferments Lab oder durch Milchsäurebakterien. Es entsteht eine Art Dickmilch, die zum so genannten "Bruch" zerkleinert wird. Je kleiner der Bruch, umso fester wird der Käse. Durch Zentrifugieren (bei Frischkäse) oder Abfüllen in Formen wird die Molke abgetrennt. Frischkäse ist danach fertig.

Zeit zu reifen

Weich-, Schnitt- und Hartkäse erhalten nun durch unterschiedliche Reife, Form und Würze ihren jeweiligen Geschmack. Zur Festigung und Geschmacksintensivierung kommt der Käse in ein Salzbad. Jetzt kann er reifen – bei hoher Luftfeuchtigkeit und genau kontrollierter Temperatur. Die Reifezeit dauert von zwei Wochen für Weichkäse bis zu mehr als einem Jahr für bestimmte Hartkäsesorten wie Parmesan. Je nach Sorte wird der Käse während der Reifung mit Salz eingerieben, gewendet oder mit speziellen Schimmelpilzkulturen versetzt. In Weichkäse wird auch gerne Wein eingewaschen oder man lässt diesen in Asche oder Stroh reifen.

Warum gleiche Käsesorten aus verschiedenen Regionen trotzdem nicht gleich schmecken, hängt mit der Tierrasse, dem Klima und nicht zuletzt mit dem Futter zusammen. Ein Ziegenkäse aus der Provence beispielsweise erhält durch die Futterwiesen mit Rosmarin und Thymian eine zarte Kräuternote.