Zutaten für 4 Portionen:

4 Filets vom Alpenlachs à 120 g
50 g Sellerie
2 Schalotten
50 g Lauch
Lorbeer, Pfefferkörner, Salz
etwas Weißwein

Spinat
30 g Butter
30 g Mehl
1/4 l Milch
100 g frischer Spinat oder Cremespinat tiefgefroren
100 g frischer Bärlauch
Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle

Püree
400 g Kartoffeln
50 g Butter
1/4 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Sellerie, Schalotten und Lauch säubern und grob schneiden. Wurzelgemüse, Gewürze und Weißwein mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen. Auf 90°C abkühlen lassen und den Alpenlachs darin ca. 5 min ziehen lassen (pochieren).

Für den Spinat eine Béchamelsauce herstellen. Dafür Butter in einem Topf zergehen lassen, Mehl einrühren und mit kalter Milch aufgießen. Mit Salz und etwas Muskat würzen, und einige min unter ständigem Rühren leicht durchkochen lassen. Bärlauch und Spinat in die Béchamelsauce geben, mixen und nachschmecken.

Kartoffeln schälen, kochen und passieren. Gewürze, Milch und Butter zugeben und zu einem Püree verarbeiten. Das Püree auf den Fisch dressieren und wie auf dem Foto anrichten.

Wussten Sie, dass sich die Lachse aus dem arktischen Eismeer auch in klarem Hochgebirgswasser Österreichs, wie beispielsweise in Bad Aussee im Salzkammergut, wohlfühlen und dort gezüchtet werden?

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: