Aus Paradeisern hergestelltes Erdbeer-Aroma, Vanilleduft, dessen Ursprung ein Nebenprodukt der Papiererzeugung ist, Ketchup mit Vanillin: Aromastoffe sorgen für einen beträchtlichen Überraschungs-Effekt bei vielen und ganz alltäglichen Lebensmitteln. Dabei zeigt sich: Was der Hersteller als "natürlich" bezeichnet und der Konsument als solches empfindet, sind oft zwei Paar Schuhe.

Autorin: Andrea Krieger

Ob Fruchtjoghurt, Soft-Drink, Joghurt, Schoko, Speiseeis, Packerlsuppe oder sonstige Convenience-Produkte: Aromastoffe aus dem Labor finden sich heute quer durch alle abgepackten Nahrungsmittel und in den verblüffendsten Kombinationen. Wer etwa hätte gedacht, dass es beliebte Ketchup-Sorten gibt, die Vanillin beinhalten?

Die Motive der Hersteller

Zum Geruch und Geschmack unserer Mahlzeiten leisten Aromastoffe einen nicht zu unterschätzenden Beitrag. Der Einsatz der an die 3.000 verschiedenen Stoffe hat vielerlei Gründe: So machen sie manches auf dem Speisezettel erst leistbar. "Eine Packerlsuppe, die tatsächlich größtenteils echte Steinpilze enthält, wäre aufgrund des Preises ein Nischenprodukt", bringt die Ernährungswissenschafterin Marlies Gruber vom Forum Ernährung, das sich zum Ziel gesetzt hat, die Verbreitung von Ernährungsinformationen zu fördern, ein Beispiel. Außerdem ist der Bedarf an bestimmten Lebensmitteln auf natürlichem Wege schlicht nicht zu decken. So reicht die gesamte Erdbeer-Ernte der Welt gerade einmal für einen Bruchteil der Nachfrage.

Die Vorteile von Instant-Aromen

Aromastoffe sind damit auch eine logische Nebenwirkung der modernen Ernährungsvorlieben. Der Konsument will Fruchtiges auch außerhalb der Saison, die Zubereitung muss schnell gehen und die Nahrungsmittel sollen lange haltbar sein. Die Folge sind Instant-Produkte mit dementsprechenden Auslaufdaten – und Zusätzen. "Echtes Aroma – etwa jenes von Kräutern – ist aber sehr flüchtig", so Gruber. Hinzu kommt, dass jede Sterilisation mit einem Aromaverlust einhergeht, der ausgeglichen werden muss, damit es mundet. Außerdem garantieren die potenten Stoffe, dass die Ware immer haargenau gleich schmeckt. Schließlich will der Produzent den Kunden eine gleich bleibende Qualität bieten. Last but not least wären da noch die Light-Produkte, die geschmacklich etwas aufgemotzt werden müssen.

Everybody's darling: Vanille

Das häufigste Ziel der Aromastoff-Produzenten lautet: Vanillegeruch und -geschmack. Den findet man in Schokolade ebenso wie in Tees, ja unterhalb der Wahrnehmungsgrenze sogar in Ketchup-Sorten. Echte Vanille zu nehmen, käme zu teuer und deckt den Bedarf bei weitem nicht. Der preiswerte, köstlich nach Vanille duftende Tee etwa hat deshalb möglicherweise nie eine echte Vanille gesehen.