Wer mit Fingerfood lediglich belegte Brötchen assoziiert, sollte sich von Maximilian Aichinger eines Besseren belehren lassen. Der Gmundner Kreativkoch tischt in seinem Buch "100 kleine Köstlichkeiten" feinste Minigerichte von Suppen, Salaten über Fleisch und Fisch bis hin zu Süßspeisen in spektakulärer Form auf.

Die kulinarischen Leckereien von Maximilian Aichinger sind vorwiegend Klassiker der österreichischen Küche, die Aichinger im Fingerfood-Format neu interpretiert. Was der Küchenchef vom Schlosshotel Freisitz Roith in ein so kleines Format alles hineinpacken kann, ist beachtlich und lässt einem schon beim Durchblättern des schön gestalteten Bildbandes das Wasser im Mund zusammenrinnen. Ein paar Beispiele gefällig?

Unter "Brötchen" versteht der mit zwei Hauben und einem Michelin-Stern geadelte Koch nicht unbedingt ein Schnittchen mit Belag oben drauf, sondern etwa ein luftiges Minibaguette, das mit Prosciutto umwickelt wird. Von der Optik erinnert das Ganze ein wenig an chinesische Frühlingsrollen oder Sushi. Das Eierspeis-Ei mit Schlagobers und Wodka wird mittels Sahnesiphon in die Eischale dressiert und auf ein Stück echten Rasen gebettet. Für die Reiscracker wird der Reis je nach Farbwunsch in Sepiatinte, Rote-Rüben-Saft oder anderen farbigen Flüssigkeiten gekocht, auf Backpapier dünn aufgestrichen, im Backofen gedörrt und so angerichtet, dass die hauchdünnen Schnittchen an Korallenriffe erinnern.

Salate, Gemüse, Fisch und Fleisch auf einen Griff

Aber nicht nur Brötchen und Snacks, sondern auch Salate wie etwa der Couscous-Salat mit Paprika oder Ceasar's Salad mit dem Dressing in einem Porzellanlöffel lassen sich in Häppchenform bringen. Selbst ein Gemüsegericht wie Ratatouille wird Fingerfood-tauglich, indem man das Gemüse auf dünne Bambusstäbchen spießt und in Tempurateig herausbäckt. Bodenständiges wie etwa die gesulzten Eierschwammerl oder Regionales wie die soufflierte Traunsee-Reinanke wird im Stil der asiatischen Küche angerichtet und verliert dadurch nicht nur durch die Kleinheit der Portionen an Schwere: Getreu seinem Motto "Traditionen wahren und neue Wege gehen, die Produkte der Region wertschätzen und dennoch weltoffen sein" kreiert Maximilian Aichinger eine innovative und gesunde Küche.

Suppe im Glas und Muffin im Löffel

Dass auch Suppen en miniature eine tolle Sache für das Buffet sind, wird spätestens beim Apfel-Sellerie-Gazpacho augenscheinlich, das in einem Weinglas serviert und mit bunten Gemüsebaisers und frischen Kräutern garniert einen tollen Blickfang abgibt. Toll ist auch die Idee, Wildsuppe in einem Reagenzglas aus dem Labor zu servieren, dem eine große Holzklammer Standfestigkeit verleiht. Bei den süßen Kleinigkeiten findet man Altbekanntes wie Bienenstich, Beliebtes wie die Schokoladenmuffins, Traditionelles wie Kaisergugelhupf mit Kakaosauce und Verrücktes wie das Aperol-Sorbet mit Fanta und Prosecco. Ein Blickfang erster Güte ist die Kreation "Black Forest", eine witzige Hommage an die Schwarzwälder Kirschtorte in Form von Bonsai-Bäumchen mit Schokoladenästchen, eingepflanzt in eine mit Kakaopulver gefüllte Schale.

Überbordende Deko

Die größte Stärke – nämlich die liebevolle und äußerst kreative Inszenierung kleiner Speisen – führt paradoxerweise zur einzigen für mich erkennbaren Schwäche des Buches: Wenn die Lust zum Dekorieren so weit getrieben wird, dass vor lauter Dekor keine Speise mehr übrig bleibt, wurde wohl ein wenig über das Ziel hinausgeschossen. So ist die "Knusperschokolade" in ihrem lochblechartigen Technolook zwar lustig anzusehen, aber geschmolzene dunkle Schokolade auf Luftpolsterfolie zu streichen auskühlen zu lassen und abzuziehen, ist meines Erachtens zu wenig, um als Rezept durchzugehen. Und der Tipp, für ein spannendes Geschmackserlebnis vor dem Servieren noch etwas Peta Zeta (Pop Rocks) drüberzustreuen, macht die Sache auch nicht wesentlich besser.

Fazit: Gehobene Gastlichkeit im Fingerfood-Format

Der Fairness halber sei jedoch gesagt, dass die überwiegende Mehrzahl der Gerichte nicht nur optisch, sondern auch inhaltlich überzeugen und die "100 kleinen Köstlichkeiten" auf jeden Fall einen Platz in der Kochbuchsammlung all jener verdienen, die auf Empfängen oder Partys ihre Gäste mit "gehobenem Fingerfood" begeistern wollen. Die Häppchen sehen nicht nur spektakulär aus, sie schmecken auch genial und ambitionierte Hobbyköche und -Köchinnen sollten durchaus in der Lage sein, die Minigerichte nachzukochen. Wenn dann noch ein geborener Foodstylist in ihnen steckt, umso besser…

Maximilian Aichinger
100 kleine Köstlichkeiten
Einfach/kreativ/genial
Pichler Verlag 2012
200 Seiten
ISBN: 978-3-85431-609-1
Preis: 24,99 €