Chemisch gesehen bestehen Fette aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Aus diesen Grundstoffen werden die Bausteine der sogenannten Neutralfette Glyzerin (dreiwertiger Alkohol) und Fettsäuren (organische Säuren) gebildet. Bei der Fettbildung verbindet sich Glyzerin mit drei Fettsäuren, daher hört man oft den Ausdruck "Triglyzeride" im Zusammenhang mit Fett. Der Glyzerinanteil bleibt immer gleich, die Fettsäuren können gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein.

In den meisten Nahrungsfetten kommen die Fettsäuren gemischt vor.
Grundsätzlich unterscheidet man gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte und hydrogenisierte Fette.

Gesättigte Fette:

Fett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren stammt zumeist von Tieren, aber auch Palmfett und Erdnussfett gehören dazu. Der Schmelzpunkt liegt über 35 Grad C.

Der hohe Konsum an tierischen Produkten in den westlichen Industrieländern hat in der Vergangenheit zu einer Verdammung des Cholesterins geführt, dem nachgesagt wird, dass es die Entstehung von Herz-/Kreislauferkrankungen und Gefäßverkalkung fördert. Tatsächlich ist Cholesterin eine besondere Art von Fett, das in jeder menschlichen Körperzelle vorkommt und lebensnotwendige Funktionen im Stoffwechsel erfüllt. Wir müssen allerdings kein Cholesterin zu uns nehmen, unsere Leber erzeugt es selbst. Der Verzehr von zuviel gesättigtem Fett regt die Leber dazu an, zu viel Cholesterin zu erzeugen. Es ist also nicht so sehr das Cholesterin, sondern in erster Linie das Fett in Käse, Butter und rotem Fleisch, das "schädlich" ist.