aus Bach, Fluss, Teich und See

Ernährungsmediziner aus aller Herren Länder sind sich einig: Zweimal pro Woche sollte Fisch auf den Speiseplan. Ebenso einig sind sich Ökologen darüber, dass der Zustand der Meere eine solche Versorgung in den nächsten Jahren keinesfalls zulassen wird. "2050, so ist nicht nur Greenpeace überzeugt, werden wir aus den Weltmeeren außer Algen und Quallen nicht mehr viel Essbares herausholen können", schreibt Gastrokritiker Christoph Wagner in "Fischküche".

Das Kochbuch, das Wagner mit Starkoch Heino Huber verfasst hat, ist daher der schmackhaften Beute aus den "Ausweichquartieren" gewidmet, aus den heimischen Seen, Teichen, Flüssen und Bächen. Auf den Teller solle aber nur, was aus gesunden Gewässern stamme - am besten aus Bio-Aquakulturen, so Wagner. "Eine echte Gebirgsbachforelle, ein Bodenseefelchen oder ein echter Attersee-Saibling sind selbst auf den Tellern der Top-Gastronomie nach wie vor seltener anzutreffen als Steinbutt, Seezunge & Co.", merkt er kritisch an.

Rezepte vom Meister 

Nicht so bei Heino Huber vom Bregenzer Deuring Schlössle. Er zaubert ausgezeichnete Gerichte aus heimischen Süßwasserfischen und interpretiert sie neu: Zum Hechtwürstchen gibt's Belugalinsen, sein Kümmlbratl ist vom Wels und zum Bodenseefelchen reicht er Wasabi-Sauerrahmmousse. Für Wagner ist Huber der beste Fischkoch Österreichs. Bertelsmann kürte das Gourmethotel Deuring Schlössle im "Großen Restaurant & Hotel-Guide" zum "Restaurant 2008 Österreich".

Kreativität beweist der Meister auch bei Fonds und Saucen, denen er ein eigenes Kapitel in der "Fischküche" einräumt. Hervorzuheben sind hier die hippen Schäume, ob vom jungen Zwiebellauch, von Wiesenkräutern oder aus Safranfäden.

Und schließlich lädt Huber zum Räuchern ein. Für die Forelle hat er ein spezielles Aroma vorgesehen: Ceylon oder Darjeeling-Tee.

Heino Huber, Christoph Wagner
Fischküche
aus Bach, Fluss, Teich und See
216 Seiten
Kneipp Verlag, 2007
ISBN: 978-3-7088-0421-7
Preis: 24,90 €