Rezept von Alois Puchegger, Küchenchef im Kur- & Thermenhotel Bad Tatzmannsdorf (Burgenland)

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Lammrücken:
500 g Lammrücken zugeputzt
200 g Kürbiskerne gekuttert
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin aus dem Kräutergarten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
etwas getrockneten Lavendel
1/8 l Zweigelt "Weinberg" (Weingut Wachter-Wiesler)
1/8 l Bratensaft

Für das Jungzwiebel-Tomatengemüse:
2 Bund Jungzwiebel
4 Tomaten
Salz, Pfeffer
etwas Estragon aus dem Kräutergarten
2 EL Erdnussöl

Für die Maisgrießschnitte:
3/4 l Milch
450 g Maisgrieß
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Den Lammrücken würzen, in den gekutterten Kürbiskernen wenden und gut andrücken. Olivenöl erhitzen, den Lammrücken kurz beidseitig anbraten und bei 180° im Bratofen ca. 10-15 Minuten braten. Den fertig gebratenen Lammrücken herausgeben und bei niedriger Temperatur ziehen lassen.
In die verwendete Bratpfanne den Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben, kurz anschwitzen, mit Zweigelt ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Einreduzieren lassen, durch ein Sieb gießen, den Lavendel dazugeben und ziehen lassen.

Die Milch zum Kochen bringen, den Maisgrieß einrühren, kurz aufkochen lassen und von der Flamme geben. Überkühlen, würzen, die Eidotter in die Masse geben und gut verrühren. Das Eiklar zu Schnee schlagen, in die Maisgrießmasse geben und vorsichtig einrühren. Die Masse in eine feuerfeste Form streichen und bei 180° im Wasserbad backen.

Die Tomaten einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen (bis sich die Haut löst), herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Anschließend die Haut abziehen, entkernen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Jungzwiebel waschen, schneiden, in Erdnussöl mit den Tomaten ansoutieren und mit Salz, Pfeffer, Estragon würzen.
Die fertige Maisgrießschnitte schneiden, das Gemüse auf ein Teller anrichten, die Maisgrießschnitte draufgeben, das Fleisch schneiden, um das Gemüse geben und mit Lavendeljus vollenden.