Zutaten für 4 Personen:

4 kleine Birnen
2 EL Rohrzucker
100 ml Portwein
100 ml Rot­wein
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1 Stück Orangenschale
100 ml Geflügelfond
200 g vorgegarte Maroni (Kastanien)
50 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse mit einem Löffel herausschneiden, 1 EL Zucker karamellisieren lassen, mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Die Gewürze zugeben, den Fond angießen und die Birnenhälften 10-15 Minuten im Rotweinsud ziehen lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Die Birnen herausnehmen und warm stellen. Den Rot­weinsud passieren.

Die Kastanien grob hacken und in 10 g Butter glasig dünsten. Den rest­lichen Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit 150 ml Rot­weinsud ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit der restlichen Butter binden. Die Kastanienmasse mit Salz und Pfeffer würzen und die Birnenhälften damit füllen. Den restlichen Rotweinsud darüberträufeln.

Das Rezept und das Bild (© Barbara Lutterbeck) stammen aus dem Buch: