Nach Diagnose Zöliakie ist es notwendig, lebenslang eine glutenfreie Diät zu halten. Zwar kann es in manchen Fällen zu einer latenten Zöliakie kommen, bei der sich der Darm und die Darmzotten wieder so weit normalisieren, dass diese auch nach erneuter Zufuhr von glutenhältiger Ernährung normal bleiben. Meist ist dies aber nicht der Fall, so dass die Diät lebenslang durchgeführt werden sollte. Wird die Diät nicht eingehalten, besteht ein erhöhtes Risiko für Lymphknotenveränderungen im Dünndarm, die gutartig oder bösartig (Krebs) sein können, sowie ein erhöhtes Risiko für Autoimmunerkrankungen. Nach fünf Jahren glutenfreier Kost sinkt das erhöhte Krebsrisiko aber wieder auf das durchschnittliche Risiko der Gesamtbevölkerung.

Wo ist Gluten enthalten?

Da die Ernährung bei Zöliakie wirklich frei von Gluten sein soll, ist bei folgenden Lebensmitteln Vorsicht geboten:

• Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut: alle Produkte aus diesen Getreidesorten wie Brot, Mehl, Nudeln, Müsli etc.
• Die meisten Wurstsorten, fertig zubereitete Fleischspeisen
• Die meisten Süßwaren und Puddingpulver, Milchprodukte mit Zusätzen (Puddingcreme, manche Fruchtjoghurts)
• Generell sehr viele Fertigprodukte
• Suppenpulver und Gewürzmischungen, die nicht nur aus Kräutern bestehen
• Bier und Weizenbier, Malzgetränke

Diese Lebensmittel sind glutenfrei

Glücklicherweise bleiben noch viele Lebensmittel übrig, die glutenfrei sind:

• Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Soja, Edelkastanien, Kartoffeln, Topinambur, Quinoa, Tapioka, Hanf
• Nüsse und Samen
• Hülsenfrüchte: Bohnen, Linsen, Erbsen, Sojabohnen, Kichererbsen
• Alle Gemüse- und Obstsorten
• Fleisch, Geflügel und Fisch (Vorsicht bei Wurst!)
• Milch und Milchprodukte ohne Zusatzstoffe (Etikette genau lesen!)

Glutenfreies Brot

Das größte Problem stellen Brot und Backwaren dar. Gluten ist vor allem für die Backfähigkeit des Mehls verantwortlich. Fehlt Gluten, muss es durch andere Eiweißstoffe ersetzt werden. Die Bedeutung für die Teigherstellung zeigt sich übrigens auch am Wort "Gluten", das aus dem Lateinischen stammt und Leim bedeutet. In den meisten Reformhäusern können Sie glutenfreie Mehlmischungen kaufen, die sich gut zum Backen eignen. Wer auf glutenfreie Mehlsorten allergisch ist, sollte aber auch hier die Etiketten gut lesen. Fertige glutenfreie Produkte wie Brot oder Süßwaren findet man heute auch schon in größeren Supermärkten. Spezialbäckereien (z.B. Bäckerei Grimm) stellen ebenfalls glutenfreies Brot her.

Neben den glutenfreien Backwaren ist die beste Strategie, alle Speisen möglichst selbst aus frischen Lebensmitteln herzustellen. Dabei ist lediglich zu beachten, nicht mit normalem Mehl zu binden oder auf andere Weise glutenhältige Getreidesorten "ins Essen zu schummeln". Zum Binden von Saucen eignen sich Mais- oder Kartoffelstärke. Knödel können aus glutenfreiem Brot und Mehl hergestellt werden, für Milchspeisen eignen sich Reis, Hirse oder Maisgrieß. Buchweizenmehl eignet sich sehr gut für Süßspeisen, Kuchen oder Torten. Buchweizen ist mit dem Weizen nicht verwandt und enthält kein Gluten.