Zutaten für 4 Personen:

4 Hasenrückenfilets
Salz, Pfeffer

Für den Wirsing:
1 kleiner Kopf Wirsing
Salz
1⁄4 l Kalbsfond
1⁄4 l Schlagobers
1 Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Maisstärke
Pfeffer

Für die Weichseln:
1-2 EL Zucker
1/8 l Rotwein
100 g eingelegte Weichseln
1 Rosmarinzweig
1 TL Stärkemehl

Für die Maroni-Schupfnudeln:
150 g geschälte, mehlige Erdäpfel
150 g Maronipüree
25 g flüssige Butter
3 Dotter
50 g Erdäpfelstärke
Salz

Zubereitung:

Wirsing:
Kohl in einzelne Blätter teilen, Mittelstrunk entfernen, Blätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und hacken.
Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. Schlagobers und Knoblauchzehe beifügen; Stärkemehl in kaltem Wasser glatt rühren, und Sauce damit binden. Wirsing unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Weichseln:
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit dem Saft der Weichseln aufgießen, Rosmarin dazugeben, mit Stärke binden. Weichseln dazumengen.

Maroni-Schupfnudeln:
Erdäpfel kochen oder dämpfen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Maronipüree, Butter, Dotter, Stärkemehl dazumengen und mit Salz würzen, rasch zu einem glatten Erdäpfelteig verarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer fingerdicken Rolle formen, mit einer bemehlten Teigkarte in etwa 2 cm lange Stücke teilen und diese mit der Hand zu Nudeln "wuzeln". Nudeln in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen.
Hinweis: Die Nudeln sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Lochschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben, gut abtropfen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Erdäpfelnudeln darin schwenken.

Hasenrückenfilets würzen; Öl mit Butter erhitzen Filets darin rosa braten.
Hasenrückenfilets mit den Beilagen anrichten.

Rezept und Bild (c) Eisenhut & Mayer stammen aus dem Buch: