Rezept von Manfred Stockner, Küchenchef im Café Central

Zutaten für 4 Personen:

4 Stk. Bismarckhering
2 Stk. Granny-Smith-Äpfel
2 EL Crème fraîche
2 EL Mayonnaise
4 Eier
1 Tasse Vogerlsalat
4 Stk. lange Schalotten (Fleurons), ersatzweise eine rote Zwiebel verwenden
1 Zitrone, unbehandelt
Salz, Cayennepfeffer, Kurkuma , Olivenöl, Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Die Eier 4 Minuten in wallend kochendem Wasser garen, in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen. Vorsichtig schälen und in den Kühlschrank legen. Mit kaltem Wasser benetzen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. Die Heringsfilets der Länge nach in vier Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, einen fein würfeln, den anderen in Spalten schneiden.

Die Apfelspalten kurz blanchieren. Die Würfel mit Crème fraîche und Mayonnaise verrühren, mit Salz, Cayenne und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Schalotten schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft und fein geriebener Schale sowie Salz, Kurkuma und Olivenöl in einen Kochbeutel geben, gut verschließen. Im Wasserbad bei ca. 90°C 20 Minuten garen, kalt abschrecken.

In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen, die Eier einzeln ca. 2 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mittig auf 4 Teller die Apfelwürfel setzen, die Heringsfilets dazulegen und mit den Schalotten und Apfelspalten garnieren. Zuletzt das aufgeschnittene, frisch gebackene Ei und den marinierten Vogerlsalat dazugeben, mit dem Öl der Schalotten rundum gießen.