Dinkel wird oft als Getreidewunder des Mittelalters bezeichnet und war bis ins 19. Jahrhundert in unseren Breitengraden das am häufigsten angebaute Getreide. Danach verdrängte der ertragreichere Weizen seine Urform. Erst im Zuge der Bio-Bewegung besann man sich auf das leicht verdauliche Getreide aus der Hildegard-Medizin.

Dinkel ist ein ökologisches Getreide, das Umwelt und Mensch vor Giftstoffen schützt. Die Ursorten wachsen ohne Dünge- und Pflanzenschutzmittel. Sogar gegen radioaktive Strahlung ist Dinkel resistent, weil seine enge Spelzhülle ihn vor Radioaktivität schützt. Nach der Tschernobyl-Katastrophe 1986 wurden von der Universität Konstanz Messungen vorgenommen, die dem Dinkel eine zehnfach geringere Strahlungsmenge als Weizenkörnern bescheinigen. Die Verarbeitung des Dinkels ist allerdings weit zeitintensiver und teuer als die des Weizens. Hat er den Reifegrad erreicht, muss sofort geerntet werden, die Körner fallen sonst allzu leicht zu Boden - zurück bliebe nur leeres Stroh. Daher wird Dinkel häufig bereits in unreifen Zustand geerntet und anschließend auf einer Darre nachgereift. So verarbeitet nennt man ihn Grünkern.

Es soll nicht verschwiegen werden, dass Hildegard von Bingen Grünkern unter die Küchengifte reihte, also jene Nahrungsmittel, die man meiden sollte. Ihrer Meinung nach sind unreife Früchte ungenießbar, eine Erkenntnis, die aus heutiger ernährungsphysiologischer Sicht nicht bestätigt werden kann. Grünkern ist zwar etwas weniger verträglich als der reife Dinkel, aber ein durchaus empfehlenswertes Lebensmittel.