Werden Lebensmittel länger gelagert, bauen bestimmte Bakterien und Pilze die Eiweiße um oder ab. Dabei entsteht Histamin. Dieser Abbauprozess gehört oft zur Herstellung eines Lebensmittels: Bei der Reifung von Käse und der Lufttrocknung von Wurst und Fleisch entsteht so der intensive Geschmack. Auch bei der alkoholischen Gärung, zum Beispiel bei Bier, Wein oder Sekt, kann Histamin entstehen. Besonders histaminreich sind auch Fisch, Sauerkraut und bestimmte Gemüsesorten, beispielsweise Spinat. Betroffene müssen zusätzlich bedenken, dass es nicht ausreicht, auf frische Tomaten zu verzichten. Auch Ketchup oder Tomatensauce verursachen Beschwerden. Von den alkoholischen Getränken weisen lang gelagerter Rotwein, Champagner und Sekt einen hohen Histamingehalt auf.

Daneben gibt es aber auch Lebensmittel, die selbst nicht besonders histaminhaltig sind, jedoch körpereigenes Histamin freisetzen können. Diese so genannten "Histaminliberatoren" lösen die Beschwerden somit indirekt aus. Hierzu zählen zum Beispiel Nüsse, Schokolade oder Ananas.

Schwankender Histamingehalt

Der Histamingehalt in ein und derselben Art von Lebensmitteln kann zudem stark schwanken. Er ist abhängig von der Herstellung und der Reifung. Deshalb ist zum Beispiel eine bestimmte Sorte Käse oder Wein nicht immer gleich gut verträglich. Die Reaktion auf ein histaminhaltiges Lebensmittel variiert auch von Person zu Person.

Histaminreiche Lebensmittel

• Produkte mit langen Reifungsprozessen oder langer Lagerung
• Alkoholische Getränke, insbesondere Rotwein & Sekt, aber auch Rotweinessig
• Käse
• Rohwürste, wie z. B. Salami oder Speck
• Meeresfrüchte (Schalentiere und Muscheln)
• Fisch (besonders Hering, Sardellen, Tunfisch und Fischkonserven)
• Geräucherte oder gepökelte Fleisch- und Fischwaren
• Sauerkraut
• Bestimmte Gemüsesorten, z. B. Tomaten (Ketchup), Spinat und Auberginen
• Gemüsekonserven

Histaminliberatoren: setzen körpereigenes Histamin frei

• Schokolade
• Kakao
• Bestimmte Obstsorten, z. B. Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Ananas, Kiwis
• Tomaten
• Champignons
• Meeresfrüchte
• Nüsse