Im Bienenstock übernimmt die Stockbiene das gesammelte Gut und verarbeitet es mit großer Sorgfalt weiter zu Honig. Sie verlagert das Sammelgut ständig von einer Wabenzelle zur anderen und entzieht ihm dabei Wasser. So reift der Honig langsam heran, wobei er von der Stockbiene weiter mit Enzymen angereichert wird. Diese Enzyme bilden zum Teil auch antibakterielle Substanzen im Honig. Dann schließt die Biene die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht, um den fertigen Honig vor allen fremden Einflüssen zu bewahren. Daran erkennt der Imker unter anderem, dass der Honig reif ist.

Der Honig kann nun mittels einer Zentrifuge aus den Waben geschleudert werden. Honig ist kaltgeschleudert, wenn er während der Ernte keinen unzulässigen Wärmeeinflüssen ausgesetzt wurde. Die Bezeichnung "kaltgeschleudert" stammt aus der Frühzeit der Imkerei. Vor der Erfindung der Wabenschleuder Ende des vorigen Jahrhunderts wurde der Honig durch Auspressen der Waben gewonnen. Die zerdrückte Wachs-Honig-Mischung wurde erhitzt, bis das Wachs bei 70 Grad schmolz und sich oben absetzte.

Einmal fest, einmal flüssig

Jeder Honig ist flüssig, wenn er frisch aus der Schleuder kommt. Und so kommt er oft auch ins Glas. Danach wird er früher oder später fest. Der Zeitraum der Kristallisation hängt von der Pflanzenart ab. Alle früh blühenden Pflanzen ergeben in der Regel einen Honig, der spätestens drei Wochen nach der Ernte fest wird. Ohne sorgfältiges Rühren durch den Imker werden diese Honige sehr hart. Durch das regelmäßige Rühren während der Kristallisation erreicht man, das die Honigkristalle klein bleiben. Meistens erfolgt aber mit der Zeit nochmals ein geringfügiges Verhärten im Glas. Dies ist jedoch kein Zeichen von Qualitätsmangel. In einem warmen Wasserbad wird der Honig auch ganz schnell wieder flüssig.

Manche Honigsorten bleiben lange flüssig, weil sie sehr stark erhitzt wurden.
Dabei gehen jedoch wertvolle Inhaltsstoffe und ein Teil des Aromas verloren. Nicht so beim Akazienhonig. Dieser ist teilweise noch nach einem Jahr flüssig. Kühl und dunkel gelagert ist Honig ürigens mehrere Jahre haltbar.