Zutaten für 4 Personen:

1 Kalbsfilet (ca. 600 - 700 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Für den Sud:

1 Stück Sellerieknolle
2 mittelgroße Karotten
1 l Hühnerbouillon
Saft von 1 1/2 Limetten
5 Zweige Petersilie

Für die Sauce:

150 g Crème double
2 EL weiche Butter
1 gehäufter TL Mehl
Salz, Pfeffer
Saft von 1 Limette
14 Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz rundherum insgesamt 3 Minuten anbraten. Herausnehmen.
2. Den Sellerie und die Karotten waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Bouillon, der Hälfte des Limettensafts und den Petersilienzweigen auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen lassen. Für die Sauce 200 Milliliter Sud absieben und beiseite stellen.
3. Das Kalbsfilet in den restlichen Sud legen und aufkochen. Die Hitze etwas reduzieren und das Filet unmittelbar vor dem Siedepunkt etwa 25 Minuten gar ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit die abgemessene Menge Sud auf die Hälfte einkochen lassen. Crème double beifügen und einen Moment mitkochen lassen. Die Butter mit dem Mehl ver­kneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
5. Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, kurz schaumig aufschlagen und das fein geschnittene Basilikum beifügen.
6. Die Filetscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgeben.

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: