Zutaten für 6 Portionen:

Für den Fisch: 600 g Welsfilet mit Haut, Butterschmalz, 50 ml Kalbsjus, 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 TL Balsamicoessig, Rosenpaprika, Kümmel, Salz, Pfeffer

Für den Kohl: 250 g Kohl, 50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 50 g Schalotten, 40 g Butter, 40 g fein geschnittener Speck, Kümmel, Paprika, Salz, Weinessig

Zubereitung:

Kohl in feine Streifen schneiden. Butter zergehen lassen, Schalotten glasig anschwitzen und den Kohl dazugeben. Unter ständigem Wenden ebenfalls anschwitzen, so bekommt er eine schöne Farbe. Dann Kümmel, Paprika, Salz, Pfeffer dazugeben, kurz durchschwenken und mit einigen Spritzern Weinessig, Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen. Kurz dünsten. Der Kohl darf ruhig ein bisschen Biss haben.

Das Welsfilet schröpfen. Das heißt mit einem scharfen Messer auf der Hautseite leicht einschneiden. Dann auf der Hautseite in Butterschmalz kross braten, wenden und fertig garen. Als Sauce passt eine paprizierte Kümmelglace. Reduzierten Kalbsjus mit Knoblauch, Kümmel, Paprika und Balsamicoessig abschmecken.

Tipp: Für eine leichtere Variante kann man auch Paprikaschaumsauce verwenden. Dazu 1 große Zwiebel fein hacken und in 80 g Butter glasig andünsten. 200 g grob geschnittene rote oder gelbe Paprikaschoten dazugeben und so lange unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sich etwas Farbe löst. Mit 80 ml Weißwein und 100 ml Fischfond aufgießen und zehn Minuten köcheln lassen. 250 ml Schlagobers zugießen und bei milder Hitze die Paprikaschoten ganz weich garen. Das dauert im Normalfall nochmals zirka zehn Minuten. Passieren und mit wenig Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen.

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: