Rezept von Patrick Rousselet, Küchenchef im Grand Hotel Sauerhof (Baden bei Wien)

Zutaten (für 4 Personen):

ca. 700 g Lammkarree
200 g Risotto-Reis
1 Bund Bärlauch
1 Zwiebel
1/8 l Weißwein
1/8 l Hühner- oder Gemüsefond
1/4 l Kalbsjus
Salz, Pfeffer
Knoblauch, Rosmarin, Thymian
geriebener Parmesan
Junglauch, Babykarotten

Zubereitung:

Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig anbraten und ca. 12 Minuten im Backrohr (180 Grad) braten. Zwiebel fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, Risotto-Reis beigeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Hälfte vom Fond aufgießen, langsam kochen lassen. Nach 4-5 Minuten den restlichen Fond beigeben. Kurz vor dem Servieren Parmesan, 1 Stück Butter und einige Tropfen Olivenöl dazugeben, damit das Risotto cremig wird. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter das Risotto mischen. Das gekochte Gemüse in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Lammkarree herausnehmen und 1/4 Liter Kalbsjus in die Pfanne geben, mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian kurz aufkochen.
Das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten, 4-5 Lammkoteletts pro Person auf das Risotto legen, das Gemüse rundherum, Sauce extra servieren.