Essen soll schmecken und sättigen, aber keinesfalls krank machen. Leider sind Lebensmittelinfektionen gar nicht so selten und oft durch fehlende Hygiene und Kühlung sowie Fehler bei der Zubereitung bedingt. Durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln lassen sich Durchfall und Erbrechen vermeiden.

Die Ehec-Epidemie in Norddeutschland ist ein gutes Beispiel, wie wichtig Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln ist. Die verantwortlichen Darmbakterien (entero-hämorrhagische Escherichia coli) haben schon in der Vergangenheit zu Krankheitsausbrüchen geführt. Meistens waren verschmutzte oder verdorbene Lebensmittel der Grund. Im aktuellen Fall, der durch Todesfälle und schwere Krankheitsverläufe gekennzeichnet ist, stehen verunreinigte Sprossen im Verdacht, der Auslöser zu sein. Der endgültige Laborbeweis fehlt allerdings bis heute.

Schutz vor Keimen möglich

Nicht nur Bakterien sondern auch andere Mikroorganismen wie Viren oder Parasiten können zu Lebensmittelinfektionen mit Magenkrämpfen, Durchfall und Erbrechen führen. Ein hundertprozentiger Schutz vor Keimen, besonders wenn sie so aggressiv wie Ehec sind, ist nicht möglich, trotzdem gibt es wirksame Maßnahmen zur Vorsorge. Dazu gehören hygienische Kochbedingungen, ausreichende Kühlung und das Durcherhitzen von Lebensmitteln. Das gilt für Ehec-Bakterien genauso wie auch für andere gefährliche Keime (Salmonellen, Listerien). Die häufigsten Krankheitsursachen sind nämlich zu wenig gegartes Fleisch, unerhitzte Milch, verdorbene Eier und fehlende Sauberkeit bei der Verarbeitung.

Saubere Hände

Den besten Schutz vor unerwünschten Lebensmittelinfektionen bieten hygienischen Zustände in der Küche, und das fängt bei sauberen Händen an. Vor dem Kontakt mit Lebensmitteln ist gründliches Händewaschen, auch der Fingerzwischenräume, mit Seife für etwa 20 bis 30 Sekunden und sorgfältiges Abtrocknen unverzichtbar. Nach dem Toilettenbesuch, Windelwechseln, Niesen (besser auf den Arm bzw. auf die Kleidung niesen als in die Hände), Naseputzen, Gartenarbeiten oder dem Kontakt mit Haustieren darf dieser Hygieneschritt keinesfalls fehlen.

Auch während des Kochprozesses, besonders wenn es zu Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch oder Eiern kommt, ist regelmäßiges Händedesinfizieren mit Seife ein Muss. Nur so lässt sich verhindern, dass ungekochte Lebensmittel wie Salat nicht mit Keimen kontaminiert werden. Da rohes Gemüse genauso mit gefährlichen Keimen belastet sein kann, nach der Verarbeitung die Hände sorgfältig reinigen.

Nicht verletzt und krank kochen

Bei der Küchenarbeit sind Armbanduhr und Schmuck an den Fingern oder Armen fehl am Platz. Verletzungen an den Händen oder Fingern, die Keime enthalten oder für diese anfälliger sein können, sollten mit wasserfesten und dichten Pflastern verschlossen werden, um keinen Kontakt mit Lebensmitteln herzustellen. Auch Einweg- oder Gummihandschuhe eignen sich dafür. Generell sollte beim Kochen das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermieden werden. In manchen Fällen wie bei Hautausschlägen oder Eiterungen an den Händen oder Armen macht es Sinn, ganz aufs Kochen verzichten, ebenso bei Infektionen im Kopf- und Halsbereich oder bei Vorliegen einer Erkältung.

Kochutensilien reinigen

Die gleichen Hygieneansprüche, die an die Hände gestellt werden, gelten für die Kochutensilien und Kochoberflächen. Sobald es zu Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch sowie rohen pflanzlichen Produkten gehört, Schneidebretter und Messer (genau deshalb gibt es unterschiedliche Messerarten für Fleisch, Gemüse etc.) ausgiebig reinigen und keinesfalls die gleichen Utensilien für Lebensmittel verwenden, die ungekocht bleiben. Besser zuerst die schmutzigen Arbeitsschritte wie Gemüseputzen oder Kartoffelschälen absolvieren und dann räumlich Abstand von anderen Lebensmitteln halten.

Bei Schneidebrettern ist die Kunststoffvariante gegenüber Holz zu bevorzugen, da sie sich im Geschirrspüler unter höheren Temperaturen reinigen lassen. Wenn Schneidebretter aufgrund tiefer Rillen auffallen, dann durch neue mit glatter Oberfläche ersetzen, um das Bakterienwachstum zu vermeiden. Flächen und Geräte nach dem Kochen mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel reinigen und gut trocknen, da sich Bakterien auf trockener Oberfläche weniger leicht vermehren können. Für diesen Zweck reichen die üblichen Seifenreiniger aus. Nur wenn Familienmitglieder an einer schweren Durchfallerkrankungen leiden, sollten spezielle Desinfektionsmittel verwendet werden. Im besonderen gilt das natürlich für den Toilette- und Badezimmerbereich.

Spülschwämme und Tücher

Auch für Spülschwämme gilt, diese regelmäßig (im Idealfall alle drei, vier Tage) zu wechseln oder heiß zu waschen, um sie vor Bakterienbefall zu schützen. Spülbürsten, die aus Kunststoff sind, können sogar im Geschirrspüler gereinigt werden. Eine sichere Entscheidung ist die Verwendung von Einwegtüchern statt Geschirrtüchern - besonders bei der Entfernung von Lebensmittelresten. Wenn schon Stofftücher, dann sollten sie oft gewechselt und bei mindestens 60°C gewaschen oder zumindest nach dem Gebrauch getrocknet werden. Für Hände und Geschirr auf jeden Fall getrennte Hand- oder Geschirrtücher verwenden.