Rezept von Manfred Stockner, Küchenchef im Café Central

Zutaten für 4 Personen:

4 Stk. Matjeshering
250g mehlige Erdäpfel (Kartoffel), geschält
50g Crème fraîche
50g Obers (Sahne)
1 TL Curry
1 Blatt Gelatine
1 TL Petersilie, geschnitten
12 Stk. Kirschparadeiser (-tomaten)
1 Salatgurke
Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl, Kräuter zum Garnieren

Paradeiserschaum:

5 Stk. Paradeiser
50g Obers
25g Crème fraîche
2 Blatt Gelatine
Salz, Zucker, Cayenne

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Creme Fraiche erwärmen und die Gelatine darin auflösen, Curry unterrühren. Das Obers halbsteif schlagen.

Die frisch gekochten Erdäpfel heiß pressen und gleich mit dem Creme Fraiche glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken, Petersilie dazugeben. Diese Masse auf Eis kühl rühren. Kurz bevor sie anzieht, das Obers mit dem Curry unterheben und 3cm hoch auf ein Blech streichen, 2 Stunden kalt stellen. Das Parfait in gleichmäßige Rauten schneiden.

Für den Paradeiserschaum die Paradeiser in der Küchenmaschine zerkleinern, leicht salzen. Die Masse in ein Tuch geben und 2 Stunden abhängen bzw. -tropfen lassen und den Saft in einer Schüssel auffangen. 125ml der Flüssigkeit erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restlichen Zutaten gut unterrühren und mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. In einen iSi Siphon (Sahnebereiter) füllen, zwei Patronen einfüllen und zwei Stunden mit der Düse nach unten kalt stellen.

Die Kirschparadeiser an der Spitze kreuzweise einritzen, 5 Sekunden in wallend kochendem Wasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Die Schale nach oben aufzwirbeln und im Backrohr bei Heißluft 2 Stunden bei 80° trocknen. Die Gurken schälen und in 5mm starke Streifen schneiden. In wallend kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Zum Anrichten das Parfait und die Matjesfilets gefällig auf vier Teller legen, die Gurken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit einer kleinen Fleischgabel aufrollen und  auf den Tellern verteilen.

Den Paradeiserschaum mit der glatten Tülle aufspritzen und mit den Kräutern garnieren.