Rezept von Patissier Pierre Reboul (Café Central), das er seit Kindheitstagen für seine Mutter zum Muttertag macht.

Zutaten:

Löffelbiskuit (ergibt 1 Boden mit 18 cm Ø und  1 langes Rechteck 60 x 7cm für den Außenrand):
150 g Kristallzucker
Eidotter von 6 Eiern
Eiweiß von 6 Eiern
150 g Mehl, Typ 480

Rhabarber-Erdbeer-Gelee (Menge reicht für 2 Torten, lässt sich aber gut einfrieren):
90 g Kristallzucker
250 g Rhabarber geschält, in 3 cm Länge geschnitten
35 g Zitronensaft (entspricht dem Saft einer Zitrone)
400 g Erdbeerpüree
12 g Gelatineblätter

Joghurt-Mousse (Menge reicht für 2 Torten, fertige Torte lässt sich gut einfrieren):
60 g Joghurt, 3,2 %
120 g Staubzucker
60 g Zitronensaft
25 g Gelatineblätter
960 g geschlagenes Obers

Kandierte Rosenblätter:
Rosa Rosenblätter (Bacchara-Rosen)
2 Eiweiß
etwas Rosenwasser
100 g Kristallzucker

Zubereitung:

1. Für das Löffelbiskuit Kristallzucker mit Eiweiß steif schlagen, die Eidotter vorsichtig einrühren, damit der Schnee nicht zusammenfällt. Danach das Mehl gesiebt einmelieren. Den gebutterten Tortenring (18 cm) auf Backpapier stellen und den Teig etwa 1 cm hoch einfüllen. Spritztülle mit Lochung 6 in den Spritzsack geben, den Teigboden sowie die Biskotten (nebeneinander 7 cm hoch und Daumenbreit) aufdressieren. Es entsteht ein langgezogenes Rechteck mit ca. 60 cm Länge, oder 2 x 30 cm (entsprechend dem Backofen und Backblech) für den Außenrand. Bei 220 C° 5-6 min. backen. Es entsteht eine leichte Perlenbildung auf der Oberfläche, überprüfen Sie durch die Druckprobe, ob das Biskuit weich ist, und lassen Sie es abkühlen.
   
   
2. Für das Rhabarber-Erdbeer-Gelee den Rhabarber, geschält und geschnitten, mit 50g Kristallzucker und dem Zitronensaft zusammen zu einer marmeladenartigen Konsistenz kochen. Erkalten lassen (Confit). Dann das Rhabarberconfit mit dem Erdbeerpüree und den restlichen 40g Kristallzucker gut miteinander vermengen und nicht zu süß abschmecken.  Dann die Gelatineblätter, die zuvor eingeweicht und ausgedrückt wurden, erwärmen, schmelzen und mit dem Fruchtpüree mischen. Danach in 16 cm Tortenringe gut 1 cm hoch einfüllen und gut durchfrieren lassen.
   
   
3. Für das Joghurt-Mousse das Joghurt (3,2%)  mit dem Staubzucker glattrühren, Zitronensaft leicht erwärmen, die Gelatineblätter – eingeweicht und ausgedrückt mit dem Zitronensaft vermengt – schmelzen und zum Joghurt geben. Danach das geschlagene Obers beifügen und alles gut vermischen.
   
   
4. Den Tortenring mit Biskuitboden und Löffelbiskuitstreifen auskleiden, 2 cm hoch das Joghurt-Mousse einfüllen, dann das gefrorene Rhabarber-Erdbeergelee mittig platzieren und wieder mit 2 cm Joghurt-Mousse auffüllen. Am besten gut vorkühlen und über Nacht einfrieren.
   
   
5. Die Rosenblätter mit 2 Eiweiß mit etwas Rosenwasser glattrühren. Die Rosenblätter durchziehen und mit dem Kristallzucker bestreuen. Über Nacht trocknen lassen.
   
   
6. Am darauf folgenden Tag antauen lassen und aus dem Tortenring stürzen. Wieder drehen (Biskuitboden Unterseite). Wie gewünscht ausdekorieren (mit frischen Erdbeeren und kandierten Rosenblättern).

Haltbarkeit: gekühlt 2 Tage

Tipp: Die "Muttertags-Charlotte" ist von 5. bis 8. Mai auch als Geschenk direkt im Wiener Café Central erhältlich.