Optimal ist es, Sorten möglichst frisch und reif einzukaufen und kurz zu lagern. Frische ist nur gewährleistet, wenn das saisonale Angebot genutzt wird. Produkte aus biologischer Landwirtschaft sind jedenfalls zu bevorzugen. Kühle Lagerung verlängert die Haltbarkeit von Obst. Aber Achtung: Nicht alle Sorten sind für den Kühlschrank geeignet. Exoten, Melonen, Zitrusfrüchte und Bananen sind kälteempfindlich und sollten nicht unter 13 Grad Celsius gelagert werden.

Kälteschäden wie Braunfärbung der Schale oder Entwicklung eines Fremdgeschmackes könnten ansonsten die Folge sein. Obstsorten wie Äpfel oder Melonen scheiden Ethylen - ein Reifungsgas - aus. Sorten, die noch nachreifen, wie Kiwi oder Birnen, können problemlos daneben gelagert werden. Leicht verderbliches Obst wie Beeren oder Marillen sollten nicht zusammen mit Ethylenausscheidern gelagert werden. Sie würden rascher verderben.

• Obst unzerkleinert waschen.
• Nicht im Waschwasser liegen lassen, sonst könnten wertvolle Inhaltsstoffe ausgelaugt werden.
• Lauwarm waschen und trockenreiben reduziert eine allfällige Schadstoffbelastung.
• Erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern. Ist das nicht möglich, das zerkleinerte Obst mit Zitronensaft beträufeln.
• Nur einwandfreies Obst verwenden. Angefaulte Stellen enthalten das gesundheitsschädliche Patulin. Dieses Zellgift kann durch Kochen nicht zerstört werden. Diese Tatsache spielt besonders bei der Safterzeugung eine wesentliche Rolle. Auch bei der Mosterzeugung sollte nur qualitativ einwandfreies Pressgut verwendet werden.