Für die nordafrikanische Küche typisch ist die Tajine (auch Tagine). Es handelt sich dabei um ein Schmorgefäß aus Lehm, das auf dem Hohlkohleofen platziert wird. Das Pendant dazu wäre eine Kasserole. Gleichzeitig bezeichnet Tajine auch die Gerichte, die in dem runden Topf mit dem konisch geformten Deckel zubereitet werden. Für Tajine werden Lamm, Rind, Geflügel, Gemüse oder Meeresfrüchte ganz langsam geschmort, bis alles butterweich ist und förmlich auf der Zunge zergeht. Durch die lange Kochdauer können die Gewürze ein unverwechselbares Aroma entwickeln.

Couscous und Bulgur

Wenn es in Nordafrika ein Nationalgetränk gibt, dann ist das Minztee. Die Nationalspeise ist aber unbestritten Couscous, der aus Hartweizengrieß hergestellt wird. Hierzulande verwenden wir ihn in Instantform, die eine schnellstmögliche Zubereitung ermöglicht. Meist reicht es, eine Tasse Couscous mit einer 3/4-Tasse warmen und gesalzenen Wassers aufzugießen. Die traditionelle Herstellung ist um ein Vielfaches komplizierter. Couscous spielt nicht nur als Nahrungsmittel eine Rolle, sondern auch aus religiösen und symbolischen Gründen. Er soll Gottes Segen bringen und wird daher an muslimischen Feiertagen und am Freitag, dem islamischen Ruhetag, zubereitet. Beim Couscous gibt es je nach Gegend viele unterschiedliche Varianten. Er wird als Hauptgericht oder Beilage serviert und es gibt auch süße Varianten mit Milch, Mandeln und Rosinen. Im Mittleren Osten und der Türkei ist Bulgur das Pendant zu Couscous. Bulgur lässt sich ebenso schnell zubereiten, ist sehr nahrhaft und trotzdem kalorienarm. Er wird für Taboulé, den Petersilsalat aus der libanesischen Küche, verwendet.

Brot statt Besteck

Die meisten Gerichte werden mit den Händen gegessen und statt Besteck wird auf Brot als Hilfsmittel zurückgegriffen. Mit diesem wird das Essen elegant vom Teller zum Mund befördert. Schon alleine, aber nicht nur deswegen ist Brot essenzieller Bestandteil jeder orientalischen Mahlzeit. Wie Couscous hat es eine religiöse Komponente und wird je nach Region unterschiedlich zubereitet. 

Spezialitäten

Eine besondere marokkanische Spezialität stellt Arganöl dar, das aus dem Kern der Frucht des Arganbaums gewonnen wird. Es hat eine goldene Farbe und einen sehr intensiven Geruch. In den ländlichen Regionen Marokkos wird es noch auf mühsame Weise in Handpressung gewonnen. Das "teuerste Öl der Welt" ist eigentlich zu schade zum Kochen und wird in unseren Breiten zum Abschmecken und Beträufeln von Gerichten verwendet. Dank seiner gesunden Inhaltsstoffe gilt es als Anti-Aging-Produkt und hat Einzug in die Kosmetikindustrie gefunden.

Eine weitere Besonderheit sind Orangenblüten- und Rosenwasser. Diese parfümartigen Blütenwässer werden in Nordafrika nicht nur zur Schönheitspflege verwendet, sondern auch zum Aromatisieren von Salaten, Kuchen und Tajine.