Zutaten für 4 Portionen:

50 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch, Dill)
500 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl
300 g Morcheln
2 Schalotten
50 ml Weinbrand
200 ml Kalbsfond
100 ml Sahne
50 g kalte Butter
gekochte Bandnudeln als Beilage

Zubereitung:

1. Kräuter abbrausen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

2. Kalbsfilet rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Olivenöl einreiben. Dann in den gehackten Kräutern wälzen, so dass diese das Fleisch gleichmäßig ummanteln. Das Filet zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Eingepacktes Filet in einen Topf mit siedendem Wasser (etwa 85 °C heiß) geben und darin etwa 20 Minuten garen. Anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen.

3. In der Zwischenzeit Morcheln gründlich putzen, Schalotten schälen, fein
würfeln und in restlichem Olivenöl anschwitzen. Morcheln zufügen, kurz
mitdünsten, dann mit Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne
auffüllen. Soße etwas einkochen lassen, Butter stückchenweise unterrühren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Kalbsfilet aus der Folie wickeln, in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden und mit gekochten Nudeln und Morchel-Rahm servieren.

Tipp:

Anstelle von frischen Morcheln können Sie auch getrocknete nehmen. Dann reicht bereits eine Menge von 50 g. Statt Kalbsfond das Einweichwasser verwenden.

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: