Rezept von Johann Pabst, Küchenchef im Hotel & Spa "Der Steirerhof" (Bad Waltersdorf, Steiermark)

Zutaten (für 2 Personen):

100 g Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotte, Zucchini und dergleichen
1/4 bis 1/2 l Lammfond von den Knochen
100 g Lammrückenfilet
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
20 ml Weißwein
10 ml Portwein weiß
20 g Butter
frisches Basilikum
Schnittlauch
Thymian, Rosmarin
1 Spritzer Pernod
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stäbchen schneiden und separat in Salzwasser kochen oder dämpfen. Aus Lammknochen etwas Wurzelwerk (Abschnitte vom Wurzelgemüse) und Gewürzen (Rosmarin, Thymian und zerdrückte Knoblauchzehe) einen kräftigen Lammfond kochen (etwa 30 Minuten) und abseihen. Das Lammrückenfilet mit Salz, Pfeffer, Knoblauch würzen und in der Pfanne anbraten. Danach im Fond ziehen lassen, bis es eine schöne rosa Farbe hat. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln und warm stellen.
Weißwein und weißen Portwein reduzieren, mit dem Fond auffüllen und etwas einkochen lassen. Diese Flüssigkeit mit 20 g Butter mit dem Stabmixer aufmontieren, das auf den Punkt gegarte (=knackige) Gemüse und die Kräuter zufügen, einmal aufwallen lassen, abschmecken mit Pernod, Salz und Pfeffer und sofort in heiße tiefe Teller schöpfen.
Das Filet in dünne Scheiben schneiden und gefällig auflegen. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Mit frischem Thymian garnieren.

Dazu reicht man gekochte Kartoffeln.

Serviertipp:
Dieses Gericht kann sowohl als Hauptspeise oder auch als kräftige Suppe serviert werden.