Zutaten:

200 g Rehrücken, ausgelöst
20 ml Rapsöl
1 EL Wildgewürz: Mischung aus 1 EL Korianderkörnern, 1 EL Senfkörner, 10 Neugewürzkörnern, 1/2 TL grünen, getrockneten Pfeffer­körnern, 2 Lorbeerblättern (ruhig frische verwenden), 1 EL Wacholder­körnern, 5 Gewürznelken, 1 TL Thymian, 1 TL Muskatblüte in einem Cutter ("Moulinette" o. Ä.) nicht zu fein mahlen. Übriges Wildgewürz in ein Einsiedeglas geben und gut verschlossen bis zur Verwen­dung aufbewahren.

200 g Rehvögerl oder Rehschulter
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
100 g Knollensellerie
100 g Zwiebeln
40 g Frühstücksspeck im Ganzen
1/4 l Rotwein
1/4 l Wildsuppe (ersatzweise biologische vegetarische Gemüsewürze und 1 TL Wildge­würz gemeinsam mit den Fleischabschnitten wie Flaut, Sehnen, mit Wasser verkochen)
1 TL Wildgewürz
1 TL Maisstärke
1 TL grüne marinierte Pfefferkörner
Salz, frischer Thymian, Lorbeerblatt

150 g Knollensellerie
40 ml Apfelbalsamessig
40 ml WalnussölSalz, Zucker

Zubereitung:

1.   150 g Knollensellerie schälen und in feine Streifen schneiden (zuerst auf der Schneidemaschine dünne Blätter, dann daraus Streifen schneiden). Mit Apfelbalsam, Walnussöl, Salz, Zucker marinieren und so lange wie möglich durchziehen lassen.

2.   Für das Ragout Wurzelwerk putzen, schälen und gemeinsam mit den Zwiebeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und mit 1 TL Wildgewürz marinieren. Speck in einer schweren Pfanne auslassen, Gemüse darin anschwitzen, herausnehmen.

3.   Den marinierten Rehrücken auf allen Seiten anbraten und im Backofen bei 70 °C 1 Stunde garziehen lassen. Im Bratrückstand Ragoutfleischstücke anrösten, mit Wein und Suppe ablöschen. Wildgewürz, 1 Zweig Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 1 1/4 Stunden weichdünsten. Zum Schluss das angeröstete Wurzelgemüse und die Pfefferkörner dazugeben. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und das Ragout damit leicht binden. Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz abschmecken.

4.   Auf heißen Tellern das Ragout anrichten, darauf den in Scheiben geschnittenen Rehrücken legen. Mit dem Saft, der sich beim Garziehen gebildet hat, beträufeln. Mit Sellerie vollenden.

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: