Zutaten für 4 Personen:

600 g Rehrücken, zugeputzt
Salz, Pfeffer
Wacholderbeeren, zerdrückt
frischer Rosmarin, gehackt
1 rote Zwiebel, geschält
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel
Öl zum Braten
2 Lorbeerblätter
4 cl Gin
1/8 l Rehjus
1/8 l Burgunder
2 EL Petersilie, fein gehackt
etwas kalte Butter

Für die Pommes Williams:

800 g mehlige Erdäpfel
40 g Butter
2 Dotter
Salz
Muskatnuss, gerieben
50 g Mehl
1 Ei
50 g Brösel
Gewürznelken
Öl zum Herausbacken

Zubereitung:

Rehrücken in vier gleich dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Rosmarin würzen. Die Zwiebel und das Wurzelgemüse in 0,5 cm große Würfel schneiden. Fleischstücke in einer Pfanne kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen. Zwiebel im Bratrückstand glasig anschwitzen, Gemüse und Lorbeerblätter beigeben. Mit Gin, Jus und Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Einen passenden Dämpfeinsatz auf die Pfanne setzen, Fleisch in den Einsatz geben und zugedeckt bei geringer Hitze 10 Minuten dämpfen. Schmorgemüse mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen, Sauce mit etwas kalter Butter binden.

Pommes Williams:

Rohe Erdäpfel schälen, kochen, ausdampfen lassen und heiß passieren. Dann mit Butter, den Dottern, Salz und Muskat vermischen. Aus der Masse mit dem Dressiersack (ohne Tülle) Birnen (unten dicker, oben dünner) auf ein bemehltes Brett dressieren. Überkühlen, anschließend in Mehl, Ei und Bröseln panieren und nachformen, oben ein Stück Gewürznelke als Stängel einsetzen, aufrecht stehend in den Frittierkorb stellen und rasch in heißem Fett bei 180 Grad goldgelb herausbacken. Gemüse samt Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleisch dekorativ daraufsetzen und Pommes Williams dazulegen.

Rezept und Bild (c) Ulrike Köb stammen aus dem Buch: