Zutaten für 4-6 Personen:

1 Gans (3 kg)
60 ml Olivenöl
1 Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Selleriestange, klein geschnitten
2 EL Rosmarin, grob gehackt
120 g frische, helle Brotwürfel
fein geriebene Schale einer Orange
1 ½ EL Orangensaft
2 EL Meersalz

Orangen-Rosinen-Soße:
2 französische Schalotten, klein gehackt
125 ml trockener Weißwein
125 ml Hühnerbrühe
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
40 g Rosinen

Zubereitung:

Heizen Sie den Backofen auf 160 °C vor. Nehmen Sie die Gans aus und werfen Sie die Innereien weg. Waschen Sie das Tier gründlich und tupfen Sie es trocken.

Erhitzen Sie 2 EL des Olivenöls bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne und dünsten Sie die Zwiebeln darin in 3 bis 4 Minuten weich. Geben Sie den Knoblauch, den Sellerie und den Rosmarin dazu und bra­ten Sie die Mischung unter Rühren 1 Minute lang kräftig an. Geben Sie die Mischung in eine große Schale, fügen Sie die Brotwürfel, die geriebene Orangenschale, den Orangensaft und die Zimtstange hinzu und verrühren Sie dann alle Zutaten miteinander.

Füllen Sie die ausgekühlte Mischung in die Aushöhlung der Gans. Stechen Sie die Haut der Gans ringsum mit einem dünnen Spieß ein und verwenden Sie den Spieß danach zum Ver­schließen der Öffnung. Reiben Sie die Gans mit dem restlichen Olivenöl und dem Meersalz ein, legen Sie sie mit der Brustseite nach oben auf einen Rost und stellen Sie den Rost in einen großen Bräter. Lassen Sie die Gans dann 1 Stunde lang im vorgeheizten Ofen schmoren, bestreichen Sie sie alle 20 Minuten mit dem austretenden Fleischsaft und erhöhen Sie danach die Temperatur auf 210 °C. Lassen Sie die Gans weitere 40 Minuten schmoren, bis der Fleischsaft beim Einstechen klar herausfließt, und lassen Sie sie an einem warmen Ort 10 Minuten lang ruhen.

Für die Orangen-Rosinen-Soße: Gießen Sie das Fett aus dem Bräter und heben Sie es auf. Kratzen Sie danach sämtliche Bratfettreste aus der Form, erwärmen Sie diese bei mittlerer Hitze in einem Topf und fügen Sie anschließend die Schalotten hinzu. Dünsten Sie die Schalotten weich, gießen Sie danach den Wein dazu und lassen Sie ihn auf ein Viertel einkochen. Fügen Sie dann das Gänsefett und die Brühe hinzu, reduzieren Sie die Flüssigkeit in 8 bis 10 Minuten um ca. die Hälfte und rühren Sie danach den Orangensaft unter. Lassen Sie die Mischung anschließend weiterköcheln, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie die Rosinen hinzu. Lassen Sie die Soße dann nochmals 1 bis 2 Minuten lang köcheln, würzen Sie sie mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und passieren Sie sie durch ein Sieb in einen Krug.

Das Rezept und das Bild stammen aus dem Buch: