Beim Rind sind Rücken, Filet und Innenseite der Keule sehr zarte Fleischstücke. Koteletts, Steaks und kleine Medaillons werden aus dem Rücken geschnitten, wobei das Filetfleisch am zartesten schmeckt. Diese Fleischsorten eignen sich zum Kurzbraten und müssen bei hoher Temperatur gegart werden, damit sich die Poren verschließen und kein Fleischsaft austritt. Das Fleisch wird je nach Geschmack unterschiedlich lange gebraten, um es dann entweder „rare“ oder „welldone“ zu servieren. Auch das Roastbeef stammt aus dem Rücken und wird im Normalfall immer nur rosa gebraten.

Die Teile des Rindes mit gut entwickelter Muskulatur wie Beine, Nacken oder Brust müssen hingegen länger bei etwas niedrigerer Temperatur gegart werden, damit sie schön aromatisch schmecken. Sie werden in der Regel für Kochfleisch, Eintöpfe, Braten, Gulasch und Geschnetzeltes verwendet.

Besonderheiten des Kalbfleischs
Für Braten verwendet man gerne die Kalbsbrust, die Oberschale des Kalbes eignet sich für Wiener Schnitzel, Rouladen und Cordon bleu. Kalbfleisch schmeckt besonders zart und hat ein mildes Aroma, weil das Bindegewebe der Tiere noch weich ist.

Innereien
Beim Rind und Kalb zählen auch die Innereien zu besonderen Delikatessen. Auch hier gilt: Die Teile des Kalbs schmecken zarter als die des Rindes. Leber wird gerne geröstet serviert, die Niere schmeckt gebraten oder geschmort, die Zunge wird am liebsten geräuchert oder gepökelt. Viele regionale Küchen haben auch Kutteln (Rindermägen) als Spezialität. Diese werden übrigens schneeweiß beim Kochen. Beliebt ist auch Kalbsbries, die Wachstumsdrüse des Kalbes, die in ihrem Aussehen an Hirn erinnert.

BSE
Durch die BSE-Krise in den 1990er-Jahren in Großbritannien ist Rindfleisch etwas in Verruf geraten. Seit aber EU-weit ein Fütterungsverbot von Tierkörpermehl an Wiederkäuer erlassen wurde, tritt der Rinderwahnsinn nur mehr in Ausnahmefällen auf. In Österreich war das Fütterungsverbot schon lange vor der EU in Kraft, außerdem werden Importe streng kontrolliert.