Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt auch nach tagelanger Lagerung noch rosig frisch erscheint? Wenn Sie auf dem Etikett die Aufschrift "Unter Schutzatmosphäre verpackt" finden, ist neben Ihrem Schnitzel ein Gasgemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid mit dabei. Doch die scheinbare rosige Frische trügt: Sauerstoff beschleunigt den Verderb und fördert die Bildung von oxidiertem Cholesterin!

Dass die Optik alleine nicht unbedingt etwas über die Qualität eines Nahrungsmittels aussagt, ist bekannt. Dennoch orientieren sich selbst aufgeklärte Konsumenten beim Einkauf frischer, abgepackter Fleischwaren hauptsächlich an der frischen, hellrosa oder roten Färbung. Und zwar schlicht und einfach deswegen, weil die Farbe neben dem Haltbarkeitsdatum und dem Herstellernachweis das einzige Kriterium ist, das Käufern bleibt. Der Geruchsinn hat bei abgepackten Waren keine Chance. Und seit die Hersteller saugfähige Pads unter das portionierte Fleisch packen, ist auch das Fehlen ausgelaufener Flüssigkeit nicht unbedingt ein Indikator für Frische.

Farbliche Frische ist trügerisch!

Leider ist die farbliche Frische nicht unbedingt ein Zeichen für frisches Fleisch, wie die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention belegt: Bis zu zehn Tage (!) bleibt die rosige Farbe erhalten, wenn die Hersteller der Verpackung ein Gasgemisch aus Kohlendioxid und Sauerstoff zusetzen. Für den Käufer erkennbar sind diese Fleischwaren an der Aufschrift "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Während Kohlendioxid das Wachstum von Bakterien hemmt und so tatsächlich zur Haltbarkeit des Fleischs beiträgt, stabilisiert der hohe Sauerstoffanteil lediglich die Fleischfärbung: Geht der Sauerstoff eine Bindung mit dem rotbraunen Fleischfarbstoff Myoglobin ein, entsteht das hellrosa Oxymyoglobin. Ohne den hohen Sauerstoffgehalt würde hingegen vermehrt graues Metmyoglobin entstehen, das dem Fleisch eine graubraune Färbung verleiht. Das ist zwar in Wahrheit kein Anzeichen für Verderb, sieht aber unappetitlich aus und würde den Konsumenten vom Kauf abhalten.

Optische Frische geht auf Kosten der Qualität

Dass Hersteller ihre Waren optisch verhübschen, um die Käufer zum Zugreifen zu ermutigen, wäre ja an sich noch kein Problem. Doch die die Sauerstoffbehandlung geht auf Kosten der Qualität der Fleischwaren. Denn Sauerstoff lässt Fette oxidieren und damit schneller ranzig werden. Das Fleisch verliert an Aroma und beginnt rasch verdorben zu schmecken. Zudem verschlechtert die Oxidation von Eiweißen die Struktur des Fleisches: Selbst ein zartes, saftiges Filet wird - unter sauerstoffreicher "Schutzatmosphäre" verpackt - fest und zäh. Sprich: Das Fleisch sieht zwar tagelang aus wie frisch geschnitten, ist in Wahrheit aber womöglich bereits "verdorbener" als Fleisch mit graubrauner Verfärbung.

Oxidation von Cholesterin: Gesundheitsschäden nicht auszuschließen

Als problematisch könnte sich zusätzlich die Oxidation von Cholesterin erweisen. Der Körper kann derart verfremdetes Cholesterin nicht verwerten. Besonders bedenklich sind die Wirkungen, die in Laboruntersuchungen zutage traten: Oxidiertes Cholesterin wirkt schädigend auf Zellen sowie deren Erbgut und begünstigt die Gefäßverkalkung. Untersuchungen am Menschen wurden zwar bis heute noch nicht durchgeführt. Dennoch ist die Möglichkeit, dass ein dauerhafter, vermehrter Verzehr von oxidiertem Cholesterin gesundheitsschädigende Auswirkungen begünstigt, nicht von der Hand zu weisen.

Sauerstoffbehandeltes Fleisch möglichst bald verzehren

Die Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention empfiehlt daher, unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch möglichst schnell zu verzehren und nicht lange zu lagern, um die oxidative Veränderung der Ware möglichst gering zu halten. Die bessere Alternative bieten Vakuumverpackungen, die das Fleisch unter Ausschluss von Sauerstoff umschließen. Wer gänzlich auf Nummer sicher gehen will, sollte Fleisch möglichst frisch vom Fleischer kaufen. Denn was dort rosig frisch erscheint, ist es auch tatsächlich.

Quelle: Fachgesellschaft für Ernährungstherapie und Prävention (FET), www.fet-ev.eu