Käse, der gar kein Käse ist: Schummelkäse und Analogkäse sind, im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde. Auch ganz ohne Milchbestandteile schummeln sie sich auf unsere Teller – denn wer kann als Konsument schon nachprüfen, ob etwa der Pizzabäcker ein Käseimitat aufgestreut hat?

Der Begriff "Käse" ist in der EU schon seit Jahren geregelt. Neben dem Ausgangsprodukt Milch dürfen lediglich die notwendigen Reifungskulturen, Gewürze, Kräuter, Salz und Beta-Carotin enthalten sein. Pflanzliche Fette oder Geschmacksverstärker haben im Käse nichts verloren.

Schummelkäse

Analogkäse, auch Schummelkäse genannt, ist ein Käseimitat. Um billiger produzieren zu können, ersetzen die Hersteller Milchfett ganz oder teilweise durch pflanzliche Öle bzw. Fette. Dazu kommen Stärke, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Salze, Wasser, Emulgatoren, pflanzliches Eiweiß oder Milchpulver. Eine Menge Bestandteile sind also notwendig, um das natürliche Käsearoma nachzuahmen. Das Endergebnis sieht dem echten Käse zum Verwechseln ähnlich und ist auch geschmacklich vom Original nicht zu unterscheiden. Die Vorteile für die Hersteller: Ein Reifungsprozess ist nicht notwendig, der Käse schmilzt besser und ist hitzebeständiger als herkömmlicher Käse.

Schätzungen zufolge landen in Österreich etwa 10.000 Tonnen, in Deutschland 100.000 Tonnen Analogkäse auf Lasagne, Käsestangerln, Pizza und Co auf dem Teller. Klar gekennzeichnet werden die Käseimitate aber nur in den wenigsten Fällen. Denn am häufigsten trifft man Schummelkäse neben Tiefkühl- und Fertigprodukten in der Gastronomie – also in Restaurants, beim Imbissstand ums Eck oder in der Bäckerei.

So identifizieren Sie Käseimitate

Bei abgepackten Speisen kann man sich leichter helfen, um nicht unfreiwillig Käseimitate zu essen. Das Studieren der Zutaten hilft. Statt "Käse" oder "Edamer" sind pflanzliche Fette und Öle, Aromen, Geschmacksverstärker und Co aufgelistet. Da die Bezeichung "Käse" nicht verwendet werden darf, liest man häufig Namen wie "streufähiger Backbelag für Pizza", "Pizza-Mix", "Gastro-Mix" oder "Bäckermischung", hinter denen sich Käseimitate verstecken.

Allerdings wird Analogkäse auch gerne mit normalem Käse vermischt eingesetzt. Dann stehen sowohl der Käse als auch pflanzliche Fette und Öle in der Zutatenliste. Die Zutaten müssen der Menge nach gereiht werden. Je weiter hinten sich eine Zutat befindet, umso weniger davon ist im Endprodukt enthalten. Steht nun etwa das Aroma vor dem Käse, ist mehr Aroma als Käse im Lebensmittel enthalten.

Mit freiem Auge nicht zu erkennen

Die Unterschiede zwischen Original und Fälschung sind bei fertig zubereiteten Produkten auch für Experten nicht leicht zu erkennen. Um Analogkäse etwa bei Pizza nachweisen zu können, muss der Belag auf extrahiertes Fett hin untersucht werden. Käse enthält als Fettbestandteil lediglich Milchfett, während Käseimitate auch Pflanzenfette aufweisen.