Nahrungsmittel-Lexikon

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Aktualisiert am: 20.09.2010

Tipps für Küche & Verzehr

Das Kochen mit Schwammerln blickt auf eine lange Tradition zurück. Schon bei den Römern galten Schwammerln als besondere Delikatesse. Lange hielt sich das Gerücht, dass Pilze nur einmal erhitzt werden dürfen.

Schwammerln lassen sich auf vielfältige Art zubereiten: in Suppen, Saucen, Salaten, in Verbindung mit Fleisch oder in Aufläufen. Sie bestehen im Wesentlichen aus Wasser und Eiweiß. Die Kombination ist besonders leicht verderblich, zumal sich aus dem Eiweiß zum Teil giftige Abbauprodukte bilden können. Das war besonders in früheren Zeiten, als es noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gab, ein Problem. Dieses Problem stellte sich auch schon vor der Zubereitung, denn selbst der rohe Pilz verdirbt sehr rasch. Trotz möglicher Kühlung eignen sich Pilze aber nach wie vor nicht für eine längere Aufbewahrung. Deshalb sollten Sie nur gerade so viel Pilze sammeln oder kaufen, wie Sie verzehren können.

Aufwärmen ist kein Problem

Lange Zeit nahm man an, dass man Schwammerl nur einmal erhitzen soll. Jedoch ist es überhaupt kein Problem, ein Pilzgericht ein weiteres Mal zu erwärmen, sofern es nach der Zubereitung möglichst schnell in den Kühlschrank gegeben wurde. Das Gericht sollte auch nicht mehr als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Trocknen der Schwammerln ist wohl die einfachste und älteste Konservierungsmethode. Die Schwammerln werden gereinigt und in größere, nicht allzu dünne Scheiben geschnitten. Keinesfalls dürfen sie gewaschen werden. Man kann sie auf einem Karton ausbreiten und an der Sonne oder auf einem Heizkörper trocknen. Der Backofen eignet sich nicht zum Trocknen der Pilze. Sie werden dann unansehnlich dunkel und glasig-hart.

Generell sind die meisten Schwammerln für die Menschen in rohem Zustand ungenießbar. Aber auch von warm zubereiteten Pilzgerichten sollten Sie nicht zu viel verzehren, weil Pilze zu den eher schwer verdaulichen Lebensmitteln gehören. Verantwortlich dafür ist die unverdauliche Substanz Chitin, aus der die Zellwände der Pilze bestehen. Vorsichtig sollten Sie auch mit dem gleichzeitigen Genuss von Alkohol und Schwammerln umgehen. Das Deutsche Grüne Kreuz warnt davor, dass sich einige Pilze wie etwa aus der Tintling-Gruppe nicht mit Alkohol vertragen. Die Folge können Herzrasen, Übelkeit, Kopfschmerzen sowie Gesichts- und Hautrötungen sein.


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