Zutaten  für 4 Portionen:

1 kg weißer Solospargel
1/2 l Wasser
3 Schalotten
1 Zitrone
50 g Butter
2 EL Zucker
1/8 l Weißwein
etwas Salz
Vinaigrette
2 EL Senf
4 Eier
1/8 l Rapsöl
Salz und Pfeffer
3 EL Balsamico-Essig
2 Tomaten
100 g gekochter Schinken
2 Schalotten, geschält
1/2 Bund Petersilie

2 Kopfsalatherzen zum Garnieren

Zubereitung:

• Den Spargel vom Kopf weg schälen, die unteren Enden großzügig abschneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Die Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist, und die Zitrone in Scheiben schneiden.
• 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalotten beigeben und anschwitzen. Mit Wein und Wasser ablöschen und mit Salz würzen. Die restliche Butter, den Zucker, den Spargel und die Zitronenscheiben zugeben und zugedeckt ca. 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Für die Vinaigrette Senf, 2 Eier und Öl mit dem Stabmixer zu einer Mayonnaise aufmixen, mit Salz und Pfeffer würzen, Essig zugießen und noch einmal aufmixen.
• Die restlichen 2 Eier ca. 8 Minuten hart kochen. Die Tomaten einritzen, blanchieren (kurz in kochendem Wasser ziehen lassen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
• Die Eier schälen und fein hacken. Den Schinken und die geschälten Schalotten in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken.
• Die Vinaigrette mit den Tomaten, den Eiern, den Schinkenwürfeln, den Schalottenwürfeln und der Petersilie gut verrühren. Etwas Spargelfond unterrühren, salzen und pfeffern.
• Den Spargel mit der Vinaigrette auf den Salatherzen servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: