Spargel ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der Wurzelstock, ca. 35 cm tief im Erdboden, überwintert. Schon im Herbst setzt der Wurzelstock Knospen an, die mit der Bodenwärme im Frühjahr zu neuen Sprossen (Spargelstangen) wachsen.

Spargel in unterschiedlichen Farben

Wir unterscheiden zwischen ­weißem (­Bleich­)Spargel, violettem und grünem Spargel. Den Farbunterschied ergibt die Sonneneinstrahlung. Weißer Spargel wird gestochen, noch bevor die Sprossen das Sonnenlicht erreichen. Dieser Spargel ist am beliebtesten, aber auch am teuersten, weil die Kultivierung und die Ernte per Hand relativ aufwendig sind. Der weiße Spargel entstand erst im 18. Jahrhundert durch neue Anbaumethoden. Wenn die Köpfe des weißen Spargels den Erdboden durchbrechen, verfärben sie sich violett und der Spargel erhält einen intensiveren Geschmack.

Die Farbe macht den Unterschied

Während der weiße Spargel auf dem Feld durch Folien abgedeckt wird, wachsen die grünen und violetten Spargelstangen dem Sonnenlicht entgegen und bilden ihre typischen Farben aus. Zuerst werden die Sprossen grün, lässt man sie länger reifen, violett. Grüner und violetter Spargel ist dadurch würziger und enthält mehr Vitamin C und Karotin als der Bleichspargel. Die Urform des Spargels war ebenfalls grün. Violetter Spargel hat einen bitteren und nussigen Geschmack. Aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe ist grüner und violetter Spargel noch gesünder als der weiße Spargel, weil diesen Pflanzenstoffen eine cholesterinsenkende und Krebs vorbeugende Wirkung nachgesagt wird.

Frischen Spargel mit dem Quietschtest erkennen

Frischen Spargel - und nur diesen sollten echte Feinschmecker kaufen – erkennt man am "Quietschtest". Reiben Sie die Spargelstangen aneinander, so sollten Sie ein quietschendes Geräusch hören. Er darf sich auch nicht biegen lassen, sondern soll leicht brechen – dann ist er nicht holzig. Die saftige Schnittstelle ist ein weiteres Zeichen für Frische (daher im Supermarkt immer kontrollieren, dort sind die Enden gerne "verpackt"). Spargel erster Qualität hat fest verschlossene Spargelköpfe.

Spargel ist im Kühlschrank höchstens vier Tage haltbar. Dafür wickeln Sie ihn am besten in ein feuchtes Tuch. Am besten verzehren Sie ihn jedoch noch am selben Tag, an dem Sie ihn gekauft haben. Roher, gewaschener und geschälter Spargel hält im Tiefkühlfach bis zu sechs Monate, wird er in Gläsern sterilisiert (90 Minuten bei 100 Grad), bis zu zwölf Monate.