Spinat gehört zu den nitratreichen Lebensmitteln. Nitrat selbst ist aber nicht schädlich, es kann jedoch durch falsche Behandlung zu Nitrit umgewandelt werden.

Nitrit behindert den Sauerstofftransport im Blut und steht als Nitrosamin im Verdacht, krebsfördernd zu sein. Nitrosamin entsteht aus einer Reaktion zwischen Nitrit und den so genannten sekundären Aminen unter den sauren Bedingungen des Magensaftes.

Spinat enthält sehr viel Oxalsäure, die sich an die im Spinat reichlich enthaltenen Mineralstoffe bindet. Gebundene Mineralstoffe, vor allem Kalzium, werden schwerer ausgeschieden und fördern die Bildung von Nierensteinen (Oxalsäuresteinen). Spinat ist daher nichts für Nierenstein-Patienten!

Achten Sie daher bei der Behandlung und dem Verzehr von Spinat auf Folgendes:

• Kaufen Sie Freilandware, denn Sonnenlicht fördert den Umbau von Nitrat zu pflanzeneigenem Eiweiß.
• Entfernen Sie die dicken Stängel und großen Blätter, sie enthalten die größte Nitratmenge. Für Rohkostsalat nur die jungen Blätter verwenden.
• Durch Garen kann der Nitratgehalt um bis zu 70 Prozent gesenkt werden. Kochwasser daher nicht weiterverwenden!
  Spinat sofort nach dem Kochen servieren! Durch Aufbewahren bei Zimmertemperatur und langes Warmhalten entsteht besonders viel Nitrit.
• Wollen Sie Spinat aufbewahren, blanchieren Sie ihn kurz, schrecken ihn in Eiswasser ab und drücken Sie das Restwasser heraus. Das erhält nicht nur die sattgrüne Farbe, sondern beugt auch der Nitritbildung vor. Zur Verhinderung von Oxidationsvorgängen können sie den Spinat mit einer Schicht Olivenöl abdecken, bevor sie ihn in den Kühlschrank stellen.
• Servieren Sie reichlich Vitamin C zum Spinat, also Orangensaft, eine Paprika im Spinat-Salat oder essen Sie eine Kiwi zum Dessert, auch Erdäpfeln als Beilage sind geeignet. Vitamin C schützt vor der toxischen Wirkung des Nitrits und kann die Bildung von Nitrosamin hemmen.
• Handelsübliche Tiefkühlkost ist schonend verarbeitet und garantiert so, dass alle wichtigen Inhaltsstoffe erhalten bleiben und die Nitritbildung verhindert wird.