Lange hat sich die EU geziert, bis sie Steviaextrakte als Süßungsmittel zugelassen hat. Dabei hat die Pflanze kaum Kalorien, ist für Diabetiker geeignet und auch für die Zähne gut. Seit Dezember 2011 sind Steviolglycoside nun als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die starke Süßkraft verlangt allerdings etwas Fingerspitzengefühl beim Einsatz in der Küche. Wir zeigen Ihnen, wie man mit Stevia backen bzw. süßen kann.

Stevia Rebaudiana Bertoni, auch Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut genannt, ist seit Jahrhunderten in Südamerika bekannt. Auch in Japan werden Extrakte der Pflanze seit mehr als 30 Jahren als Süßungsmittel verwendet. In der EU waren Stevioside lange Zeit nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, da die Pflanze unter anderem in Verdacht stand, die Fruchtbarkeit zu verringern. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit stellte nun aber fest, dass Steviolglycosid nicht mit Störungen der Fruchtbarkeit in Verbindung gebracht werden kann und weder krebserregend noch genotoxisch wirkt. Seit Dezember 2011 sind Stevioside in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen (E-Nummer 960). Da Stevia keine Ausschüttung von Insulin erzeugt, ist es in Brasilien sogar als Heilmittel für Diabetiker anerkannt, übrigens ebenso wie gegen Bluthochdruck.

Ersatz für Zucker?

Stevia ist bis zu 300 Mal süßer als Zucker, hat praktisch keine Kalorien und bildet beim Verzehr keine Zahnbeläge. Hauptbestandteil von Stevia sind Kohlenhydrate, die aber vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden können und damit auch keine Kalorien verursachen. Doch die Anwendung in der Küche war bisher gar nicht so einfach. "Das aus der Süßpflanze gewonnene Extrakt war hochkonzentriert, enthielt Bitterstoffe und war deshalb nur schwer zu dosieren. Bei höherer Dosierung konnte leicht ein bitterer Nebengeschmack entstehen", erzählt Autorin Gina Martin-Williams ("Das Stevia-Backbuch"), die schon seit mehreren Jahren mit Stevia in der Küche experimentiert. "Inzwischen wurden die Stevia-Produkte weiterentwickelt, die Bitterstoffe entfernt und so kann eigentlich nicht mehr passieren, als dass der Kuchen etwas zu süß wird, ohne deswegen mehr Kalorien zu enthalten."

Stevioside als Pulver, Tropfen oder Tabs

Zwar entfaltet sich die Stevia-Süße erst etwas zeitversetzt im Vergleich zu Zucker. Dafür hält der süße Geschmack aber länger an. Steviolglycosid gibt es in mehreren Formen zu kaufen. Stevia-Granulat ist die Pulver-Form der Pflanze ohne jegliche Bitterstoffe. Sie eignet sich zum Süßen, Backen, für Joghurt, Topfen oder Getränke. Die Süße entspricht laut Martin-Williams ungefähr dem Verhältnis 1:10 im Vergleich zu Haushaltszucker. Ein gehäufter Teelöffel Stevia-Pulver ersetzt ca. 7 Teelöffel Zucker (30 bis 35 Gramm). Stevia-Fluid ist die flüssige Tropfenform, die geschmacklich leicht an Lakritze erinnert, und sich beispielsweise zum Einkochen oder zum Süßen von Getränken eignet. Stevia-Tabs sehen aus wie herkömmliche Süßstoffe und können auf gleiche Art und Weise eingesetzt werden. Die Stevia-Pflanze bzw. –Blätter an sich sind übrigens in der EU noch nicht als Lebensmittel zugelassen, sondern nur als Badezusatz.

"Nicht alle im Handel erhältlichen Produkte sind gleich konzentriert bzw. gleich süß. Deshalb ist es wichtig, dass man die Grundmasse kostet und nach Geschmack nachsüßt oder reduziert", so die Autorin. "Es braucht ein bisschen Übung, aber wenn Sie immer das gleiche Produkt verwenden, kann nichts schiefgehen." Wer gleich mit Stevia experimentieren möchte, für den haben wir zwei Rezepte zum Ausprobieren: Mousse au chocolat und Schoko-Orangen-Kuchen á la Gina Martin-Williams.

(Quellen: AGES, APA, Gina Martin-Williams: "Das Stevia-Backbuch", Kneipp Verlag)