Wie backe ich Bagels selbst?

Jeder kennt Bagels, das runde Gebäck mit dem Loch in der Mitte. Doch was macht Bagels so besonders, abgesehen von der Form, die sie mit Donuts teilen?

Der Unterschied liegt in der Bearbeitung des Teiges. Einerseits wird der Teig in vielen Rezepten vor dem Backen mehrere Stunden bis zu einem Tag lang gekühlt. Andererseits werden die fertigen Teigstücke kurz vor dem Backen in heißem Wasser gekocht. So erreicht man, dass die Bagels die typische, leicht zähe („chewy“) Konsistenz bekommen. Verschiedene Zutaten im Kochwasser beeinflussen außerdem den Geschmack: So kann Natron eine Art Laugengebäck entstehen lassen, Honig macht den Bagel süßer.

Wie kommt das Loch in den Bagel?

Eine einfache Variante ist es, eine Teigkugel zu formen, diese mittig mit dem Holzstiel eines Kochlöffels zu durchbohren und den so entstehenden Kringel durch runde Bewegungen herumschwingen zu lassen, bis ein gleichmäßig großes Loch entsteht. Alternativ kann der Teig länglich ausgerollt werden, dann werden die Enden zusammengedrückt und der Kringel mit der Hand auf der Arbeitsfläche nachgerollt.

Sesam-Bagels mit Sauerteig

8 Stück

Vorbereitungszeit: für frischen Sauerteig 4 Tage, für Sauerteig aus Anstellgut 1 Tag.

Teigruhe: 2 bis 18 Stunden.

Zubereitungsdauer: 1–1,5 Stunden: 15 Minuten zum Formen, ca. 30 Minuten Gehzeit, 20 Minuten backen.

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten Sauerteig:

Zutaten Hauptteig:

  • 230 g Roggensauerteig
  • 250 g Weizenmehl
  • 100 ml = 100 g Wasser (kühl)
  • 10 g Germ
  • 1 TL Honig
  • 10 g Salz
  • 10 g Malz
  • 2 EL Sesam
  • Sesam zum Bestreuen
  • 3 Liter Wasser, 1 EL Natron und 1 EL Salz fürs Kochwasser

Zubereitung:

1. Den Sauerteig in eine Knetschüssel geben.

2. Das Wasser genau abmessen oder wiegen. Die Germ zerbröseln und mit dem Honig im Wasser auflösen.

3. Das Wasser zum Sauerteig geben. Mehl, Malz und Salz dazugeben und mit der Küchenmaschine zuerst 3 Minuten langsam, dann 3 Minuten etwas intensiver kneten. Alternativ kann der Teig mit dem Kochlöffel verrührt werden und in der Schüssel geknetet werden. Der Teig sollte fest sein und nicht kleben.

4. Der Teig sollte nun zugedeckt in einer Schüssel rasten, bis er das doppelte Volumen hat. Bei Zimmertemperatur benötigt er dafür etwa 2 Stunden, alternativ kann man den Teig im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

5. Den Teig nochmals kneten und 8 gleich große Stücke zu je etwa 100 Gramm auswiegen.

6. Die Teigstücke zu Kugeln formen und diese mit dem Stiel eines Kochlöffels durchbohren und den so entstehenden Kringel mit Schwung um dem Kochlöffel drehen. Das Loch sollte mindestens 5–8 cm groß sein, da es sich beim Backen nochmals zusammenzieht.

7. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Geschirrtuch bedecken. Sie müssen nun ein weitere Mal etwa eine halbe Stunde rasten, damit der Teig aufgeht.

8. Den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

9. 3 Liter Wasser in einem Topf erhitzen, Natron, Honig und Salz hineingeben.

10. Wenn die Bagels genug aufgegangen sind, haben sie so viel Luft gespeichert, dass sie schwimmen. Wenn Sie unsicher sind, machen Sie den Schwimmtest und lassen einen Bagel in ein Schüsserl mit Wasser gleiten. Schwimmt er, sind die Bagels bereit zum Kochen. Wenn nicht, müssen Sie den Bagels noch etwas Zeit zum Aufgehen geben.

11. Die Bagels mit einer Schaumkelle vorsichtig ins heiße Wasser geben, nach etwa 1 Minute wenden und nochmals eine halbe Minute ziehen lassen. Den vorgekochten Bagel nun herausheben, in Sesam wenden und auf ein Blech mit Backpapier legen. Achten Sie auf genug Abstand zwischen den Backstücken.

12. Die Bagels für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie goldbraun gebacken sind.

Tipp: Wenn Sie die Bagels nicht sofort essen, können Sie sie auch einfrieren und vor dem Genuss auftoasten.

Bagels mit geräucherter Lachsforelle und Frischkäse

2 Portionen
Zubereitungsdauer: 30 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

  • 2 Bagels
  • 50 g Frischkäse
  • 1 EL gehackte Dille
  • 200 g geräucherte Lachsforelle
  • Gurke

Zubereitung:

1. Die Dille fein hacken und den Frischkäse mit gehackter Dille verrühren.

2. Den Bagel halbieren und auf jeder Seite mit Frischkäse bestreichen.

3. Die Gurke waschen und in feine Scheiben schneiden.

4. Die Lachsforelle mit einem scharfen Messer quer zur Maserung tranchieren und feine Scheiben abschneiden.

5. Die Bagel-Hälften mit Lachs und feinen Gurkenscheiben belegen.