Currypasten – rot, grün und gelb

Currypasten sind lecker und einfach selbst gemacht. Sie sind ein essenzielles Gewürz für viele thailändische Speisen, passen aber auch gut zu indischen oder asiatischen Rezepten.

Ein bisschen scharf sollte man schon mögen! Doch Currypasten sind nicht nur scharf, sondern sie sind vielmehr eine ganz besondere Art zu würzen, da sie viele Geschmackskomponenten in sich vereinen. Man kann sie gut vorbereiten und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Haltbarkeit sollte man sie einfrieren oder im Wasserbad im Backofen bei 130 °C für etwa 20 Minuten pasteurisieren.

Alles was man braucht, sind ein großer Mörser und die Zutaten aus dem exotischen Supermarkt oder einem Thai-Markt. Sollte kein Mörser vorhanden sein, lässt sich die Currypaste auch in einer Küchenmaschine pürieren. Aber Vorsicht: Vor allem das gelbe Curry färbt durch den Kurkuma stark ab!

Nam Phrik Kaeng Phet: rote Currypaste (sehr scharf)

Für 1 Glas

Zubereitungsdauer: 20 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

• 5 rote Chilis

• 1 EL Galgantwurzel frisch

• 1 Stick Lemongrass

• 1 Kaffir-Limettenblatt

• 1 Korianderwurzel

• 1 Schalotte

• 3 Knoblauchzehen

• ½ TL Koriandersamen

• ½ TL Kreuzkümmelsamen

• 1 TL grüner Pfeffer

• ½ TL Salz

• 1 EL Shrimpspaste (oder etwas Sojasauce).

Zubereitung:

1. Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und Pfefferkörner trocken in einer heißen Pfanne anrösten. 

2. Geröstete Samen mit dem Salz fein mörsern. 

3. Lemongrass mit dem Messerrücken eines breiten Messers kräftig zerquetschen und in Stücke schneiden. Im Mörser weiter zerkleinern, bis eine Paste entsteht.

4. Chilis grob hacken und im Mörser vermahlen.

5. Galgantstücke, Kaffirblatt, Korianderwurzel, Knoblauch und Schalottenstücke sowie Shrimpspaste nach und nach dazugeben und zerkleinern. 

6. Paste in ein sauberes Glas abfüllen und nach Bedarf pasteurisieren.

TIPP: Wer am Schluss noch 2 EL gesalzene Erdnüsse mitmörsert, erhält eine mildere, salzige Currypaste namens Panang-Currypaste.

Nam Phrik Kaeng Kiaw Waan: grüne Currypaste (scharf)

Für 1 Glas

Zubereitungsdauer: 20 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

• 3 grüne Chilis

• 1 EL Galgantwurzel frisch

• 1 Stick Lemongrass

• Schale einer Limette oder einer Kaffir-Limette (in Zesten)

• 1 Korianderwurzel

• 1 Schalotte

• 3 Knoblauchzehen

• Thai-Basilikum

• ½ TL Koriandersamen

• ½ TL Kreuzkümmelsamen

• 1 TL schwarzer Pfeffer

• ½ TL Salz

Zubereitung:

1. Gewürzkörner trocken in einer heißen Pfanne anrösten und mit dem Salz fein mörsern. 

2. Lemongrass mit dem Messerrücken eines breiten Messers kräftig zerquetschen und in Stücke schneiden. Im Mörser weiter zerkleinern, bis eine Paste entsteht.

3. Chilis grob hacken und im Mörser vermahlen.

4. Galgantstücke, Limettenschale, Korianderwurzel, Knoblauch und Schalottenstücke nach und nach dazugeben und zerkleinern. 

5. Thai-Basilikum dazu mörsern.

6. Paste in ein sauberes Glas abfüllen und nach Bedarf pasteurisieren.

 

Gelbe Currypaste (mild)

Für 1 Glas

Zubereitungsdauer: 20 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

• 3 grüne Chilis

• 5 cm Kurkuma-Wurzel frisch

• 1 Stick Lemongrass

• Schale einer Zitrone oder Limette (in Zesten)

• 1 Korianderwurzel

• 1 Schalotte

• 3 Knoblauchzehen

• ½ TL Zimt

• ½ TL Gewürznelken

• ½ TL schwarzer Pfeffer

• ½ TL Salz

Zubereitung:

1. Gewürzkörner trocken in einer heißen Pfanne anrösten und mit dem Salz fein mörsern. 

2. Lemongrass mit dem Messerrücken eines breiten Messers kräftig zerquetschen und in Stücke schneiden. Im Mörser weiter zerkleinern, bis eine Paste entsteht.

3. Chilis grob hacken und im Mörser vermahlen.

4. Kurkuma (am besten mit Handschuhen) putzen und grob zerkleinern. 

5. Kurkumastücke, Zitronenschale, Korianderwurzel, Knoblauch und Schalottenstücke nach und nach in den Mörser geben und zerstoßen. 

6. Paste in ein sauberes Glas abfüllen und nach Bedarf pasteurisieren.

 

Quelle:

Racha Chaipanya, Thai Charm Cooking School, Krabi, Thailand.