Foodpairing – Erweitern Sie Ihren Geschmackshorizont

Foodpairing = Kombinieren von Lebensmitteln, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, aufgrund ihrer Aromen-Zusammensetzung. Dieses Wissen wird z. B. beim Kombinieren von Wein & Speisen (oder anderen Getränken) schon lange angewendet.

Das Prinzip des Foodpairings besteht darin, dass die Hauptaromakomponenten von Lebensmitteln umso besser miteinander harmonieren, je ähnlicher sie sich sind. So führen äußerst ungewöhnliche Kombinationen von Zutaten zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis, wie etwa Leberpastete mit Jasminblüten, Kaviar mit weißer Schokolade oder Karfiol mit Kakao.

Die Idee des Foodpairings funktioniert aber nicht nur in der Spitzengastronomie und in der Lebensmittelproduktion, sie lässt sich auch am heimischen Herd anwenden, z. B. Nudeln mit Tomatensoße in Kombination mit Zitrusaromen. Neben den wissenschaftlichen Erkenntnissen, welche Zutaten zusammenpassen, tragen natürlich auch unsere Sinneseindrücke dazu bei, ob uns eine Speisenkombination schmeckt oder nicht!

Foodpairing Trees

Der Belgier Bernard Lahousse destilliert seit Jahren Hunderte von Aromen aus jedem einzelnen Lebensmittel heraus, um ihre verschiedenen Geschmacksstoffe zu bestimmen. Daraus erstellt er sogenannte „Foodpairing Trees“ zur einfacheren optischen Visualisierung, welche Aromen in einer Zutat enthalten sind.

Die Bandbreite der Aromen wird dabei in sieben Gruppen eingeteilt: fruchtig/säuerlich, blumig/frisch, zitrusartig/kräuterig, holzig/herb, vanilleartig/rauchig, würzig/zimtartig und röstartig/erdig. Auf Basis dieser Foodpairing Trees werden dann verschiedene Rezepte entwickelt und kreiert. Dabei gilt: Je verwandter zwei Aromen sind, desto besser passen die Zutaten auch zusammen.

Experimentierfreudige Hobbyköche können sich auf der Webseite von Bernard Lahousse selbst in wenigen Schritten fantasievolle und gewagte Aromapaare zusammenstellen (www.foodpairing.com). 

Unglaublich lecker – Foodpairing von Spargel und Erdbeeren

Hier finden Sie als Beispiel dafür, wie das in der Praxis funktionieren kann, den Foodpairing Tree für den gerade saisonbedingten frischen Spargel. Nach Lebensmittelgruppen aufgeschlüsselt, werden ähnlich der Struktur eines Stammbaumes die Zutaten aufgelistet, die anhand der Aromaanalysen mit Spargel harmonisieren. Je kürzer der Zweig, desto verwandter die Aromen.

So lassen sich Erdbeeren nach der Food-Pairing-Methode in Rezepten auf einfachste Weise mit weißem Spargel erstaunlich harmonisch kombinieren (gemeinsamer Aromastoff Sotolon). Sehr oft werden Spargel und Erdbeeren in Salatkreationen gemeinsam verwendet; hier ein Rezeptvorschlag für einen gewagten Smoothie – es lohnt sich, ihn zu probieren:

Erdbeer-Spargel-Smoothie

1 Portion

Zutaten:

•  150 g Erdbeeren frisch

•  150 g weiße Spargelspitzen

•  0,5 Stück Zitronensaft

•  1 EL Olivenöl

•  1 EL Fruchtessig

•  1 EL  gehackte Minze frisch

Honig zum Süßen (nach Bedarf)

kaltes Wasser zum Regulieren der Konsistenz

Zubereitung:

Alles sehr fein pürieren und vor dem Servieren kühl stellen!

Foodpairing – ein neuer Trend …

Sinnvolles Kombinieren von Lebensmitteln findet routinemäßig, intuitiv oder durch in Rezepten vorgegebene Regeln sowieso statt. Auf der anderen Seite liefert Foodpairing tolle Impulse, wie man mit wenigen Zutaten oder ohne Rezept Gerichte mit Überraschungsmomenten zaubern kann.

Viel Spaß beim Kombinieren und Experimentieren!

Quellen:

www.foodpairing.com (eine Gratis-Registrierung ist notwendig)

Vilgis T., Caviezel R.: Foodpairing – Harmonie und Kontrast. 2012: Fona Verlag