Haltbarmachen

Haltbarmachen

Ob selbst gemachte Marmeladen, raffinierte Gelees oder ausgefallene Chutneys. Immer mehr Hobbyköche entdecken alte Konservierungsmethoden neu für sich. Originelle Rezepte werden ausprobiert und die eigene Ernte aus dem Garten zur leckeren Delikatesse verarbeitet. Wir zeigen Ihnen Möglichkeiten, um saisonale Köstlichkeiten länger haltbar zu machen.

Einkochen: Leckere Pilze & Schafskäse im Glas (Sterilisieren)

Für das Einkochen und das Einmachen eignen sich am besten frisches Obst, Gemüse, aber auch Wurst- und Fleischwaren oder Käse. So gehts: Beim Einkochen wird das einzukochende Lebensmittel in ein heiß ausgespültes Einmachglas gegeben und anschließend mit Wasser (oder Einmachsud) bis zum Rand aufgefüllt. Bei Obst noch etwas Zucker hinzufügen und das Einkochglas mit Gummiring fest verschließen. Das Glas wird anschließend ins heiße Wasserbad gestellt. Wichtig: Einkochtemperatur und Einkochdauer richten sich immer nach dem jeweiligen Einkochgut und sind laut Rezept genauestens einzuhalten! Nur so ist sicher, dass Keime nicht ins Glas gelangen und den Inhalt verderben. Erst wenn das Wasser die gewünschte Einkochtemperatur erreicht, beginnt die eigentliche Einkochzeit. Verwenden Sie daher immer ein Kochthermometer zur Überprüfung der Wassertemperatur.

Einkochen im Backofen: Als Alternative können Sie das Glas auch in den Backofen geben. Dafür die Gläser in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne (etwa einen Zentimeter hoch) stellen und auf der untersten Schiene im Backofen bei 150-180 °C (Ober- und Unterhitze) erhitzen. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, schalten Sie den Ofen aus. Wichtig: Lassen Sie die Gläser noch für weitere 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen! Erst beim Auskühlen bildet sich im Glas das konservierende Vakuum.

Lagerung: Das Eingemachte sollten Sie an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lagern, so bleibt es für mehrere Monate haltbar. Nachteil: Der Vitaminverlust ist aufgrund der hohen Temperaturen recht groß. Mineralstoffe, die in Obst und Gemüse ebenfalls reichlich vorkommen, gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Einmachen: Fruchtige Marmeladen & exotische Gelees (Pasteurisieren)

Das Einmachen ist vor allem zum Kochen von Konfitüre, Marmelade und Gelees sehr beliebt. Im Gegensatz zum Einkochen, werden hier die Zutaten kurz gekocht und anschließend erst in saubere Gläser gefüllt. So gehts: Geben Sie die Früchte mit Gelierzucker, am besten 3:1 (3/4 Fruchtanteil und 1/4 Zucker), in einen Topf und lassen sie die Früchte unter ständigen rühren, drei Minuten (bei ca. 60 bis 90 Grad) einkochen. Nun füllen Sie die noch heiße Marmelade in Gläser ab und verschließen diese sofort. Am einfachsten geht das mit einem Marmeladentrichter. Stellen Sie nun die verschlossenen Marmeladengläser auf den Kopf, damit im Inneren ein Vakuum entsteht.

Lagerung: Die fertige Marmelade sollte kühl und dunkel gelagert werden und hält ungeöffnet über Monaten bis Jahre. Marmelade eignet sich auch gut zum Einfrieren. Auf diesem Weg behält sie besonders lange ihre kräftige Farbe.

Vorteil: Nährstoffgehalt sowie Geschmack bleiben weitestgehend erhalten. Der Vitaminverlust beim Pasteurisieren ist wesentlich geringer als beim Einkochen.

Nachteil: Bakterien oder Salmonellen werden zwar abgetötet, doch Keime oder Pilzsporen lassen sich auf diese Weise nicht abtöten. Das Eingemachte ist daher auch nur begrenzt haltbar.

Für Mutige: Seien Sie experimentierfreudig und entdecken Sie neue Geschmackserlebnisse. Greifen Sie zu exotischen Früchten, wie beispielsweise Kiwi, Litschis, Mirabellen oder Mango. Dabei können Sie nicht nur mit den Früchten, sondern auch mit Gewürzen oder anderen Aromazutaten experimentieren. Gewürze wie Vanille, Zimt, oder Ingwer verleihen ihrer Marmelade den gewissen Kick. Liköre, Whisky, Branntweine, insbesondere Obstbranntweine, bringen zusätzlich einen völlig neuen Geschmack. Besonders mutige können sich auch an Experimente wie Tomaten-Marillen Marmelade oder Limetten-Kapern-Marmelade wagen. Oder haben Sie schon mal ein köstliches Kaktus-Gelee probiert? Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt- höchstens dem Geschmack!

Einmachen pikant: Süß-sauer oder scharf-würzige Chutneys

Wussten Sie, dass der Begriff Chutney aus dem Hindi stammt? In Indien wird das süß-saure oder auch scharf-pikante Mus aus Früchten oder Gemüse, zu fast jedem Essen gereicht. Doch auch in Europa findet man Chutneys immer öfter als beliebte Beilage zu Fleisch, Grillfleisch, Fisch und Käse. So gehts: Chutneys wie Marmelade einkochen und im Glas konservieren. Statt Gelierzucker verwenden Sie je nach Rezept, Essig, etwas Zucker und Gewürze. Wunderbare Chutneys lassen sich aus Mango, Apfel oder Ananas herstellen. Aber auch Gemüse wie Tomaten, Paprika, Zwiebeln oder einer Kombination von beiden eignet sich hervorragend. Als Gewürze werden häufig Knoblauch, Chili, Pfeffer, Zimt und Ingwer, verwendet.

Lagerung: An einem dunklen, kühlen Ort gelagert, halten sich Chutneys über Monaten bis Jahre.

Einfrieren: Gemüse, knackig & frisch!

Bakterien und Pilze können sich in einer kühlen Umgebung deutlich schlechter ausbreiten. Daher sind Lebensmittel im Kühlschrank deutlich länger haltbar. In der Gefriertruhe kommt das Wachstum beinahe vollständig zum Erliegen. Beim Einfrieren sollten Sie Folgendes beachten: Verpacken Sie das Lebensmittel luftdicht, am besten in speziellen Gefrierbeutel. Dies ist vor allem bei Gemüse wichtig, um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten. Gemüse sollte zusätzlich blanchiert werden, da dadurch die Farbe erhalten bleibt.

Lagerung: Die Lagerzeit von Tiefgefrorenem unterscheidet sich je nach Lebensmittel. Gefrorenes Obst, Gemüse oder Kräuter halten sich in der Regel sechs Monate bis ein Jahr lang.

Vorteil: Der Vitaminverlust ist beim Einfrieren verhältnismäßig gering, vor allem bei Obst!

Trocknen & Dörren: Knabberei für zwischendurch

Das Trocknen zählt zu einem der ältesten Verfahren, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Beim Trocknen oder Dörren wird den Nahrungsmitteln das Wasser entzogen, das Pilze und Bakterien benötigen, um sich ausbreiten zu können. Zum Trocknen eignen sich nahezu alle Obst- und Gemüsesorten, wie Pilze, Knoblauch, Kräuter und vor allem auch Kerne (Sonnenblumen oder Kürbiskerne) und Beeren. So gehts: Ersparen Sie sich den Kauf eines Dörrautomaten! Man kann Nahrungsmittel auch im Backrohr dörren. Allerdings nur bei einer Temperatur von etwa 40 bis 50 Grad. Insbesondere beim Dörren von Kräutern sollte man mit recht niedrigen Temperaturen arbeiten, da sonst viele wichtige Inhaltsstoffe ausgeschieden werden. Kräuter können aber auch problemlos an einer Schnur befestigt im Freien oder am trockenen Dachboden, getrocknet werden.

Vorteil: Durch die Ausscheidung des Wassers beim Trocknen werden die Geschmackstoffe der Lebensmittel deutlich stärker konzentriert. Der Geschmack wird intensiver! Das Produkt ist lange haltbar.

Nachteil: Beim Trocknen geht ein Großteil der Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, verloren.

Lagerung: Aufbewahren sollte man die getrockneten Lebensmittel luftdicht in Glas- oder Plastikbehältern. Getrocknetes Obst und Gemüse hält sich in der Regel mindestens ein Jahr lang.

Einlegen in Öl: Leckere Antipasti & Mixed Pickles

Essig, Öl, Salz, Zucker oder Alkohol sind Stoffe, die sich durch ihre lange Haltbarkeit auszeichnen. Legt man andere Lebensmittel darin ein, werden sie geschützt und so selbst länger haltbar gemacht. Vor allem in der mediterranen Küche erlebt die einfache und jahrhundertealte Konservierungsmethode, ein Revival. Leckereien wie Antipasti oder Mixed Pickles lassen sich daraus zaubern. Und so gehts: Das Gemüse kann frisch, getrocknet, oder leicht angebraten in Öl eingelegt werden. Beim Einlegen im Glas sollten sich keine Luftblasen bilden. Deshalb Lebensmittel und Öl abwechselnd einfüllen und schichten. Wichtig: Das Gemüse sollte etwa zwei Zentimeter hoch mit Öl bedeckt sein, damit es vollständig vor Mikroorganismen geschützt ist. In Öl Eingelegtes ist drei bis vier Monate haltbar.

Lagerung: Die Gläser oder Flaschen am besten kühl, trocken und im Dunkeln aufbewahren. Angebrochenes gehört in den Kühlschrank.

Tipp: Eingelegte Früchte wie Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche oder Pflaumen schmecken in Alkohol eingelegt, besonders gut. Grüne Bohnen, würzige Zwiebeln, Paprika oder Gurken sind wiederum in Essig eingelegt, ein beliebter Gaumenschmeichler. Auch Kombinationen von Obst und Gemüse sind möglich. Erfrischend schmeckt zum Beispiel eine Mischung aus Erdbeeren und Rhabarber!

Weiterführende Links:

Marmelade einkochen
Einkochen, Einwecken, Einmachen