Knödel: eine runde Sache

Mittwoch war Knödeltag bei meiner Oma! Und zwar jeden Mittwoch, und das über Jahre hinweg. Gebackene Speckknödel, Grammelknödel, Hascheeknödel im Winter, Topfen- und Fruchtknödel im Sommer. Wir saßen jetzt jeden Mittwoch widerwillig vor unserem Knödelteller und jetzt, da es keine Möglichkeit mehr gibt, Omas hervorragende Knödel zu genießen, gehen sie mir (uns allen) ab. Was bleibt, sind Kindheitserinnerungen, aber auch Heimatverbundenheit und Tradition. 

„Traditionelle Hausmannskost“ ist heutzutage ziemlich unmodern! 

Viel zu üppig, schwer und zeitintensiv in der Zubereitung. Kein Wunder, früher war es auch wichtig, einfache, üppige, aber preiswerte Gerichte auf den Tisch zu bringen, die ausreichend Energie für körperlich anstrengende Tätigkeiten lieferten. 

Ich meine, ab und zu sollten wir uns das gönnen, was so typisch für die österreichische Küche ist. Gerade im Herbst wirds wieder herzhafter auf den Tellern: Suppen, Gulasch, Wildgerichte, Gansl und Braten. Was da nicht fehlen darf, ist der Knödel. 

 

Klassische Hülle – Saisonale Fülle

Fast jedes Grundrezept lässt sich im Vergleich zu früher verfeinern und mit weiteren Zutaten ergänzen und modernisieren. Ob mit Bärlauch, Pilzen, Kürbis, Dörrobst, Mohn oder Marzipan – der Verwandlung sind keine Grenzen gesetzt. Und eins sei noch gesagt: Knödel eignen sich besonders gut als Resteküche à la Knödel mit Ei oder Tiroler Gröstl.

 

Wildfleischknödel auf Kürbiskraut

Für 2 Personen

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll; Zubereitung: ca. 1 Stunde (+ Zeit zum Kartoffel dämpfen)

 

Kartoffelteig:

  • 0,30 kg    Kartoffeln mehlig
  • 0,02 kg    Butter
  • 0,03 kg    Weizengrieß
  • 0,10 kg    Mehl griffig
  • 1 Stück    Dotter
  • Salz

 

Fülle:

  • 0,25 kg    Wildfaschiertes (Reh, Hirsch oder Gams)
  • 0,05 kg    Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, frische Kräuter, evt. Knoblauch

 

Zubereitung:

1. Kartoffeln dämpfen, schälen, heiß pressen.

2. Butterflocken, Salz, Grieß, Mehl und Ei zugeben und zu einem Teig verarbeiten.

3. Für die Fülle Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter fein hacken, mit dem Wildfaschierten mischen, würzen und kleine Knöderl formen.

4. Nun die Fleischknödel mit dem Teig umhüllen und 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

 

Kürbiskraut:

  • 0,25 kg    Weißkraut
  • 0,25 kg    Muskatkürbis
  • 0,05 l       Weißwein
  • 0,05 l       Weißweinessig
  • 1 TL         Tomatenmark
  • 1 TL         Paprikapulver
  • 0,02 kg    Butter
  • 0,05 kg    Zwiebel
  • 1 EL         Kristallzucker
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel ganz
  • Gemüsesuppe zum Aufgießen

 

Zubereitung:

1. Weißkraut und Kürbis in feine Streifen schneiden oder hobeln.

2. Mit Wein, Essig, Gewürzen, Tomatenmark und Paprikapulver marinieren.

3. Butter erhitzen, Zwiebeln mit dem Zucker leicht anschwitzen.

4. Kraut zugeben, mit etwas Suppe aufgießen, weich dünsten.

5. Die gekochten Knödel auf dem Kürbiskraut anrichten.

Quellen:

Pernkopf, C. Wagner: Knoedelküche. Die 250 besten Rezepte von pikant bis süß. 2010: Pichler Verlag.

Mit der richtigen Ernährung durch die kühle Jahreszeit