Niedergarmethode – Anleitung Roastbeefbraten

Kochen mit wenig Temperatur – eine Anleitung für einen sommerlichen Roastbeefbraten mit Minzjoghurt und Süßkartoffel-Zitronen-Gnocchi

Roastbeef, Schweinebraten, Rehrücken, Lammkeulen, Ente oder Gans – sollen große Stücke Fleisch zubereitet werden, stellt man sich häufig die Frage, wie man das nun angehen soll.

Die Niedergarmethode bietet sich an, weil das Fleisch garantiert saftig und zart bleibt. Meist wird kurz angebraten und dann im Ofen bei Temperaturen von nur 80 bis 120 Grad Celsius fertig gegart.

Die Vorteile liegen auf der Hand:

  • Saftigkeit: Das Fleisch wird im Ganzen gegart, es bleibt saftig und trocknet nicht so stark aus.
  • Organisation: Die Vorbereitungsarbeit kann auf den Vortag verlegt werden.
  • Flexibilität: Lassen die Gäste auf sich warten, geht die Welt nicht unter. Denn ist das Fleisch einmal im Ofen, kann es – vorausgesetzt man verringert die Temperatur dann – auch länger im Ofen bleiben, bis die Gäste bereit sind.

Sommerlicher Roastbeefbraten mit Minzjoghurt und Süßkartoffel-Zitronen-Gnocchi

Roastbeefbraten nach Niedergarmethode

4 Portionen
Zubereitungsdauer: Vorbereitung 24 Stunden; vorher: 10 Minuten, Zubereitung: 20 Minuten plus 60 Minuten Zeit im Ofen, Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

  • 800–1000 g Roastbeef am Stück
  • 4 Rosmarinzweige
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

1. Am Tag vorher wird das Fleisch gebeizt. Dazu geben Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Marinieren aus dem Kühlschrank. Das Fleisch waschen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.

2. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken mit dem Salz mörsern und Honig dazugeben. Das Fleisch damit einreiben, mit Rosmarinzweigen belegen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

3. Am Tag der Zubereitung den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben, das Fleisch zuerst ohne Rosmarinzweige rundherum scharf anbraten, am Schluss die Rosmarinzweige dazugeben.

5. Dann alles in eine feuerfeste Form geben und im Ofen je nach Größe des Bratens etwa 45–60 Minuten fertig garen. Die Kerntemperatur sollte 55–60 Grad haben (unter 55 Grad = rosa, 55–60 Grad = medium).

Süßkartoffel-Zitronen-Gnocchi

4 Portionen
Zubereitungsdauer: 30 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

  • 500 g Süßkartoffeln geschält
  • 70 g Kokosmehl (oder anderes Mehl)
  • 50 g Dinkelmehl
  • 1 Ei
  • 1 Bio-Zitrone (Schale zum Verzehr geeignet)
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Die Süßkartoffeln schälen, die korrekte Menge abwiegen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

2. Die Süßkartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

3. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

4. Süßkartoffelwürfel abseihen und zerstampfen. Kokosmehl, Dinkelmehl, Zitronenabgeriebenes sowie das Ei dazugeben und zu einem Teig kneten. Nach Bedarf etwas Wasser dazugeben und den Teig zugedeckt 20–30 Minuten ziehen lassen.

5. Ein Holzbrett mit Mehl bestreuen und den Teig zu einer dicken Rolle formen.

6. Nach und nach Scheiben abschneiden, oval formen und mit einer Gabel leicht andrücken.

7. Die fertigen Gnocchi in kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Minzjoghurt

4 Portionen
Zubereitungsdauer: 10 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

  • 400 g griechisches Joghurt
  • 50 g frische Minze
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • nach Wunsch Chili oder Pfeffer

Zubereitung:

1.    Minze waschen, trocken tupfen und 2/3 davon in feine Streifen schneiden.

2.    Das Joghurt mit Minze, Salz, Zitronensaft und Olivenöl verrühren.

3.    Nach Wunsch abschmecken und mit Chili oder Pfeffer würzen.

Tipps:

  • Für das perfekte Menü können hier viele Komponenten vorbereitet werden. Das Fleisch sollte ohnehin über Nacht ziehen. Der Teig für die Gnocchi kann ebenso am Vortag zubereitet werden. Dann empfiehlt es sich, die Teigrolle fest in Frischhaltefolie einzuwickeln und im Kühlschrank zu lagern.
  • Verwenden Sie Ober-/Unterhitze Ihres Ofens. Die Heißluftfunktion kann zu stark austrocknen.
  • Das Fleisch kühlt rasch aus, wenn es tranchiert wird. Servieren Sie daher unbedingt auf gewärmten Tellern. Alternativ können Sie auch das Anbraten vor dem Garen im Ofen weglassen und das Fleisch dafür vor dem Servieren kurz anbraten. So bekommen sie Röstaromen und eine zarte Kruste. Achten sie aber darauf, dass das Fleisch dann nicht zu durch wird.