Nudeln, Pasta, Teigwaren - über die beliebteste Beilage der Welt

Nudeln, Pasta, Teigwaren

Nudeln werden überall auf der Welt gegessen und nicht nur Kinder lieben die bekannteste Beilage der Welt. Über die Geschichte der beliebten Beilage, die bei so manchen Speisen durchaus auch die Hauptrolle spielt.

Wer hat’s erfunden?

Nein, diesmal nicht die Schweizer. Aber wer genau die Nudel nun tatsächlich erfunden hat, war lange Zeit unklar. Erst seit 1995 hat man einen konkreten Hinweis, dass es wohl doch die Chinesen und nicht die Italiener waren: Ein 4.000 Jahre alter Topf, der bei Ausgrabungen in China gefunden wurde, enthielt Reste einer Spaghetti-Art, etwas über einen halben Meter lang. Doch auch im antiken Griechenland und Italien gab es nachweisbar schon Nudeln.

Forscher entdeckten in italienischen Gräbern aus dem 4. Jahrhundert Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Die Geschichte, dass erst der venezianische Händler Marco Polo die Nudel dann im 13. Jahrhundert von China nach Europa gebracht hat, scheint somit widerlegt. Wahr ist wohl vielmehr, dass die Nudel an mehreren Orten unabhängig voneinander erfunden wurde - nicht umsonst ist die beliebte Beilage in verschiedensten Varianten weltweit im Einsatz.

Die Nudel hat im Übrigen sogar einen eigenen Welttag: Jährlich wird am 25.Oktober der Welt-Pasta-Tag gefeiert - ins Leben gerufen 1995 beim World Pasta Kongress von 40 Pasta-Produzenten. Der italienische Begriff Pasta heißt übersetzt "Teig". Pasta wird meist aus Kartoffeln, Mais, Reis oder Hartweizengrieß und Wasser hergestellt.

Babylonische Sprachverwirrung in Europa: Nudeln, Teigwaren, Eierteigwaren, Pasta…

"Teigwaren" benennt Produkte die überwiegend aus gemahlenem Getreide und manchmal auch Ei mit geringem Salz- und Wasseranteil und mit verschiedenen weiteren Zusätzen durch Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens erzeugt werden. Allerdings sind nicht alle Teigwaren Nudeln, denken wir nur an 'Spätzle', und auch nicht alle Nudeln Teigwaren - wie z.B.'Mohnnudeln' aus Kartoffelteig  oder 'Dampfnudeln' aus Hefeteig.

Unterschiedliche Grundstoffe teilen die Nudeln weiter in verschiedene Sorten. Die in der europäischen Küche verwendeten Nudeln werden zum größten Teil aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurde in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt. Typische österreichische Nudelsorten sind daher im Gegensatz zu den italienischen so gut wie immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren). Eine immer beliebtere Alternative für Allergiker sind auch glutenfreie Maisnudeln, hergestellt auch Maismehl oder Maisgrieß.Weltweit gibt es rund 600 Nudelsorten.

… Makarroni, Penne, Farfalle, Linguine, Ditali, Orecchiette, Tagliatelle, Spaghettini….


Die Italiener kennen rund 85 verschiedene Pastasorten - von A wie Agnoli (gefüllte Nudeln) bis Z wie  Zite (röhrenförmige Nudeln, dicker als Makkaroni). Sie werden - sofern nicht anderes ausdrücklich erwähnt - ohne Eier hergestellt. Werden Eier verwendet, werden diese Nudeln ausdrücklich mit Pasta all'uovo gekennzeichnet. Pasta fresca ist die frisch hergestellte Pasta, auch fatto alla Casa genannt. Wichtig zu wissen: die Endung der Bezeichnung verweist auf Größe und Konsistenz:

- oni/one: bezeichnen prinzipiell die größere Variante: Tortelloni, Cannelloni
- ini/ine, etti/ette: bezeichnen prinzipiell die kleinere Variante: Tortellini, Spahettini
- rigate/rigati: aufgeraute, geriffelte Nudeln - nehmen den Saft besser auf
- lice/lici/lisce: glatte Nudeln

Ungefärbte Pasta ist in unterschiedlichen Gelbtönen erhältlich - je mehr Ei, desto gelber - , sie werden aber auch traditionell mit Spinat grün, mit Sepiatinte schwarz und mit Tomaten rot gefärbt. Aber Achtung: immer öfter kommen bei industriell hergestellten Nudeln auch künstliche Farbstoffe zum Einsatz.

Asiatische Nudeln

Immer weitere Verbreitung finden hierzulande aber auch asiatische Nudeln. Ein kurzer Überblick der bekanntesten Sorten:

  • Glasnudeln: sie werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
  • Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell
  • Chinesisch Mie-Nudeln sind Nudeln aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln.
  • Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind manchmal mit grünem Teepulver gefärbt
  • Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Nudeln aus Weizenmehl
  • Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden
  • Japanische Shirataki werden aus dem Mehl der Konjakwurzel hergestellt und sind daher für eine kohlenhydratarme Ernährung geeignet. Sie ähneln in Aussehen und Konsistenz den asiatischen Glasnudeln, sind aber etwas dicker.

Ernährungsphysiologische Bedeutung   

Teigwaren besitzen in zubereitetem Zustand einen durchschnittlichen Energiegehalt von 236 kcal /200g,  Energielieferant ist hierbei vor allem das Kohlenhydrat, also Stärke. In Vollkornteigwaren sinkt dieser Anteil zugunsten des Ballaststoffanteils. Somit deckt z. B. eine Portion Teigwaren aus Vollkornmehl (250 g) ca. ein Fünftel der empfohlenen Tagesmenge (30 g) an Ballaststoffen. Auch Mineralstoffe sind in Vollkornteigwaren aufgrund der mit verarbeiteten Kornrandschichten in höherem Gehalt als in 'normalen' Teigwaren enthalten. In eierfreien Teigwaren gibt es keinen Fettanteil - doch Achtung: mit zunehmendem Eigehalt steigt natürlich der Fettanteil (1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren).

Durch die enthaltenen Kohlenhydrate können Nudeln wenn sie im Übermaß genossen werden, zu einer Gewichtszunahme führen. Dennoch muss man bei Gewichtsproblemen oder aus anderen diätischen Gründen nicht gänzlich auf die beliebte Beilage verzichten: Maisnudeln, Vollkornnudeln, Reisnudeln, oder die extrem kalorienarmen Shirataki-Nudeln - es findet sich bestimmt eine Nudelsorte, die 'passt'.

Weiterführende Links:

Nudeln - Dickmacher?
Nudeln machen glücklich
Diätirrtümer