Räucherlachs: festlich – köstlich – gesund

Zu feierlichen Anlässen wie Weihnachten und Silvester kommt gerne Räucherlachs auf den Tisch. Ob als Fingerfood zum Sektempfang, als edles Vorspeisentatar oder als Pastasauce – mit Räucherlachs lässt sich allerhand festlich-Köstliches zaubern. 

 

Ein Fisch mit hohem Nährwert

Räucherlachs überzeugt nicht nur optisch durch das zartrosa Fleisch, sondern auch geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren stellt der Lachs eine wichtige natürliche Quelle für essenzielle Fettsäuren dar (der Körper kann diese Fettsäuren nicht selbst bilden, daher sind sie lebensnotwendig). Diese wirken sich besonders positiv auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit aus. Außerdem liefert der Lachs hochwertiges Eiweiß und enthält die Vitamine A, B6, B12 und Vitamin D.

 

Vom Lachs zum Räucherlachs

Räuchern ist das Garen von Eiweiß durch die Einwirkung von warmem oder heißem Rauch.

Als Räucherlachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Die Kalträucherung (26 °C) dauert zwischen 5 und 24 Stunden. Das Fleisch bleibt dabei typisch lachsfarben.

Stremellachs ist ein traditionelles Rezept aus dem ehemaligen Ostpreußen. Er wird milder gesalzen und heiß geräuchert.

Graved Lachs entsteht durch Zugabe von Salz, Zucker, Kräutern und Gewürzen. Der Lachs wird hier durch die Beize haltbar gemacht/gegart und nicht geräuchert.

Lachsersatz ist ein Fischprodukt aus Dorsch, das durch Färbung an Lachs erinnern soll (Handelsbezeichnung: Seelachs). Die Fischfilets werden gebeizt, geschnitten, rotorange gefärbt, kalt geräuchert oder mit Raucharoma versehen und in pflanzlichen Ölen und Branntweinessig eingelegt.

 

Qualität und Sensorik: Wildlachs versus Zuchtlachs

Der Wildlachs ist sehr selten; sein Verhältnis zum Zuchtlachs liegt bei nicht einmal einem Prozent, bei ständig steigender Nachfrage. Ca. 40 % der Lachsproduktion wird geräuchert.

Zuchtlachse bewegen sich im Gegensatz zu ihren wild lebenden Kollegen vergleichsweise wenig und werden in Rekordzeit gemästet, daher weist deren Fleisch mehr Fett auf. Zu erkennen ist dies an der breiten weißen Marmorierung (Fetteinlagerung).

Die Lachsfarbe sagt nichts über die Qualität aus. Der Lachs „futtert“ sich die Farbe an. Ob eher rosa oder in Richtung dunkelrot, das kann der Züchter durch industriell hergestellte Farbstoffe bzw. Farbpigmente steuern, die unter das Futter gemischt werden. In der Natur entsteht die dunkle Farbe zufällig, je nachdem wie viele rotschalige Krebse und Garnelen der Wildlachs frisst.

In Geschmack und Geruch sind die beiden Varianten manchmal schwer zu unterscheiden; Wildlachs erkennt man vor allem an der Konsistenz des Fleisches, der Fleischspaltung, der Fettzusammensetzung und -verteilung im Filet sowie der Intensität und Verteilung der Farbe im Filet.

Auch das ist zu sagen

Der Zuchtindustrie ist es zu verdanken, dass (Räucher-)Lachs bezahlbar ist und jederzeit und in ausreichender Menge den Verbrauchern zur Verfügung steht. Leider sind geräucherter Wildlachs und Graved Wildlachs an Saisonzeiten gebunden und nur in geringen Mengen erhältlich.

 

Einkauf und Lagerung

Der nur leicht gesalzene und kalt geräucherte Lachs ist ein empfindliches Produkt und leicht anfällig für Verderb.

Wer zur Jahreswende vakuumverpackten Räucherlachs kauft, muss damit rechnen, dass dieser wahrscheinlich schon einmal tiefgefroren war. Die Mengen an Räucherlachs, die gerade zu Weihnachten und Silvester benötigt werden, können nicht alle 14 Tage vorher produziert werden. Dies muss allerdings nicht auf der Verpackung angegeben sein. 

Beim Einkauf von geräuchertem Lachs also auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und unbedingt vor Ablauf dieses Datums verzehren. Geräucherten Lachs nie lange bei Raumtemperatur stehen lassen und geöffnete Packungen rasch verbrauchen. Kleinkinder, Schwangere und immunschwache Personen sollten keinen Räucherlachs verzehren (Gefahr einer Listerieninfektion).

 

Bezeichnungsdschungel

Nach dem Gesetz darf nur Wildlachs als Wildlachs deklariert werden. Produktbezeichnungen wie Echter Lachs, Irischer Lachs, Lachs, Echter Irischer Lachs, Räucherlachs, Echter Räucherlachs, Biolachs, Ökolachs, Wildwasserlachs, Fjordlachs, Sibirischer Lachs, Graved Lachs, Grönlandlachs, Echter Farmlachs und unzählig andere Bezeichnungen sind frei formulierte Begriffe für Zuchtlachs!

Wildlachs sollte als seltene Delikatesse dem häufigen Verzehr von Zuchtlachs vorgezogen werden bzw. greifen Sie beim Kauf von Zuchtlachs möglichst zu Biolachsprodukten!

Bevorzugen Sie nachhaltige Produkte mit dem MSC-Siegel für umweltschonende und bestandserhaltende Fischerei.