Sauerteigbrot selbst gemacht

Während Weizen- oder Dinkelbrote auch einfach mit Germ zubereitet werden können, wird bei Roggenbrot Sauerteig eingesetzt, um es elastisch und locker zu machen. Dadurch erhält gutes Roggenbrot seinen fein-säuerlichen Geschmack. Sauerteig lässt das Brot aber nicht nur besser aufgehen, er macht es auch länger haltbar und besser verdaulich. Viele Gründe also, die dafür sprechen, Sauerteigbrot zu essen.

Sauerteig kann man getrocknet kaufen, aber ebenso leicht selbst anfertigen. Dazu sind nur Roggenmehl und Wasser nötig, außerdem etwas Zeit und Geduld. Genauer gesagt, lässt man selbst gemachten Sauerteig am besten vier Tage reifen und "füttert" ihn zwischendurch immer wieder an. Daraus entsteht die Basis für ein herrliches, selbst gebackenes Roggenbrot. 

Natursauerteig

Zutaten für 600 g Natursauerteig:

• 300 g Roggenmehl

• 300 ml Wasser

Zubereitung:

Dauer: 4 Tage (pro Tag 3 Minuten). Schwierigkeitsgrad: leicht.

1. Am ersten Tag werden 100 ml lauwarmes Wasser mit 100 g Roggenmehl in einer Schüssel vermengt. Mit Frischhaltefolie abgedeckt, lässt man den Teig nun für einen Tag an einem warmen Ort ruhen.

2. Nach etwa 24 Stunden wird der Teig mit 100 ml Wasser und 100 g Roggenmehl vermengt. Der Teig muss dann, wieder mit Frischhaltefolie, abgedeckt einen Tag an einen warmen Ort gestellt werden.

3. Am dritten Tag sollte der Teig schon Bläschen zeigen – ein Zeichen dafür, dass er schon etwas gereift ist. Nun werden wieder 100 ml Wasser und 100 g Mehl untergerührt. Der Teig muss nun, wieder zugedeckt, für 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen.

4. Nach 12–24 Stunden – also am vierten Tag – kann der Teig bereits verwendet werden. Insgesamt erhält man so 600 g Natursauerteig, der verwendet oder konserviert werden kann. 


Tipp

Junger Sauerteig hat anfangs oft noch keine ausreichende Triebkraft. Aus diesem Grund sollte man bei den ersten damit gebackenen Broten etwas Germ zusetzen. Dem Brotteig sollten pro 500 g Mehlanteil im Teig 10 g Germ zugegeben werden. 

Konservierung von Sauerteig

1. Kühlschrank: Im Kühlschrank hält Sauerteig nur einige Tage. Gibt man zum Natursauerteig etwas Salz (1 gestrichenen Teelöffel pro 600 g), hält er bis zu 2 Wochen. 

2. Gefrierschrank: Wer den Natursauerteig noch länger aufbewahren möchte, kann ihn auch einfrieren. Wichtig ist, dass man den Sauerteig immer sanft bei Zimmertemperatur auftauen lässt, bevor man ihn verwendet. 

3. Trocknen: Man kann Sauerteig auch trocknen. Dazu streicht man 100 g Natursauerteig dünn auf Backpapier und lässt ihn bei Zimmertemperatur trocknen. Um ihn zu verwenden, wird er einfach mit 100 ml Wasser angerührt und danach wieder vermehrt.

 

Vermehrung von Sauerteig

Von den 600 g des selbst hergestellten Natursauerteigs werden immer mindestens 100 g aufgehoben. Um diese zu vermehren, ergänzt man sie einfach 1:1 mit Mehl und Wasser, um wieder 600 g zu erhalten. Man mischt also 100 g des alten Sauerteigs mit 250 g Roggenmehl und 250 ml warmem Wasser. Nach 24 Stunden Ruhezeit hat man wieder 600 g Natursauerteig.