Sous-vide – Gastro-Trend oder auch etwas für zu Hause?

Wenn Fleisch oder Gemüse in Plastiksackerln vakuumiert und bei geringer Temperatur gegart werden, spricht man vom Sous-vide-Verfahren. Wer ein saftiges Steak oder auf den Punkt gegarten Lachs liebt, sollte sich diese Garmethode einmal genauer ansehen. Mit wenigen Utensilien ist es möglich, die kulinarischen, praktischen und nährwertbezogenen Vorteile des Sous-vide-Garens auch im Privathaushalt nutzen zu können.

Wie funktioniert Sous-vide-Garen eigentlich?

Sous-vide ist kurz gesagt eine Kochmethode. Ob Rind oder Lachs, Champignons oder Pfirsiche – vieles kann „Sous-vide“ zubereitet werden. 

Sous-vide bedeutet „unter Vakuum“. In Plastikbeuteln vakuumierte Lebensmittel werden dafür bei konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Profis schätzen diese Niedrigtemperaturmethode, weil der Eigengeschmack der Lebensmittel intensiviert wird, Fleisch besonders saftig bleibt und keine Inhaltsstoffe verloren gehen. Nebenbei gesagt ist diese Methode in der Gastronomie auch deshalb sehr beliebt, weil die meiste Arbeit im Vorfeld anfällt und somit Wartezeiten verringert werden können. 

Ein klarer Vorteil dieser Garmethode liegt auch darin, dass die Temperatur im Gargut langsam ansteigt. Lebensmittel werden auf diese Weise gleichmäßig gegart – es ist also nicht außen heißer als innen und das Risiko, etwas zu Tode zu kochen, geht gegen Null. 

Der Haken daran: Sous-vide-Kocher kosten einige hundert Euro. Für den Hausgebrauch benötigt man allerdings nicht unbedingt teure Technik in der Küche. Lediglich ein Küchenthermometer und temperaturbeständige Plastikbeutel zählen zur Grundausstattung. Für ambitionierte Sous-vide-Köche zahlen sich ein einfacher Vakuumierer und ein Sous-vide-Garer mit Thermostat, der einfach auf den Kochtopf aufgesetzt wird, aber durchaus aus.

Wesentlich beim Sous-vide-Garen ist nicht nur die Auswahl der passenden Lebensmittel, sondern vor allem auch die richtige Gartemperatur und die Garzeit.

Die passende Temperatur hängt wesentlich von der Art des Lebensmittels und dessen Dicke ab. Je zarter das Fleisch ist, desto niedriger kann die Temperatur gewählt werden. Die Garzeiten schwanken wiederum, je nach Art und Dicke des Garguts und abhängig von der Gartemperatur, zwischen einigen Minuten und mehreren Stunden.

Sous-vide-Garzeiten und Temperaturen

Fleisch: Rindfleisch, Lamm, Hirsch und Reh werden bei Temperaturen zwischen 53 und 62 Grad Celsius gegart. Ein Rinderfilet, das medium bis medium rare serviert werden soll, sollte dabei nicht über 53 Grad Celsius erwärmt werden. Bei etwa 62 Grad Celsius ist es bereits ziemlich durch. Wild und Lamm können bis auf etwa 56 Grad, Geflügel muss immer auf eine Kerntemperatur von mindestens 63 bis 65 Grad Celsius erhitzt werden. Auch einen ganzen Schweinebraten aus Bauch, Nacken oder Schulter kann man Sous-vide zubereiten. Die empfohlene Temperatur liegt hier bei etwa 65 Grad Celsius. Die Zubereitung kann dabei schon einmal an die 24 Stunden dauern. 

Fisch: Fester Fisch wie Lachs oder Kabeljau lässt sich sehr gut vakuumiert zubereiten. Die Gartemperatur sollte sich zwischen 40 und 55 Grad Celsius bewegen. Je nach Dicke des Fischs liegt die Dauer zwischen etwa 15 Minuten für ein dünneres Filet und einer Stunde für dickere Stücke. 

Gemüse: Gemüse wird durchwegs bei einer Temperatur von etwa 85 Grad Celsius zubereitet. Wasserreiche Gemüsesorten wie Champignons und Spargel sind in etwa 25 Minuten fertig gegart. Festeres Gemüse wie Karotten oder Fenchel benötigt etwa 45 Minuten. 

Obst: Pfirsiche werden etwa eine halbe Stunde bei 85 Grad Celsius gegart. 

Nach dem Sous-vide-Garen

Sous-vide-Garen kommt grundsätzlich mit wenig bis keinem zusätzlichen Fett aus. Allerdings entstehen durch die geringen Temperaturen auch keine Röstaromen.

Wem die typische Optik oder die Röstaromen eines Steaks fehlen, der behilft sich damit, dass er das Fleisch vor dem Servieren kurz anbrät oder auf den heißen Grill legt. Schon eine halbe Minute pro Seite genügt. 

Entstandener Fleischsaft oder ausgetretene Garflüssigkeit sollten unbedingt aufgefangen werden. Sie eignen sich als Grundlage für schmackhafte Saucen. 

Tipps

Es muss nicht immer Steak oder Lungenbraten sein. Auch Tafelspitz oder ein Schulterstück gelingen mit der Sous-vide-Methode perfekt. 

Gewürze erst später dazu geben! Garen im Sous-vide-Verfahren fördert den Eigengeschmack von Lebensmitteln, da keine Aromastoffe verloren gehen. Gewürze sollten daher sparsam und wohl ausgesucht eingesetzt werden. Ein Thymian- oder Rosmarinzweig kann bei Fleisch oder Fisch eine spannende Aromanote entfalten. Salz sollte sparsam oder erst danach verwendet werden, da es den Lebensmitteln Wasser entzieht. 

Vorsicht bei Knoblauch. Unter Vakuum kann frischer Knoblauch einen Metallgeschmack entwickeln. Am besten erst später dazugeben oder den Knoblauch vorher andünsten.

Vakuumieren geht auch ohne Vakuumierer. Um die Luft aus dem Beutel abzusaugen, wird nicht unbedingt ein Profi-Vakuumierer benötigt. Man kann dies auch mit einem Strohhalm tun. Oder man schließt einen Ziploc-Beutel bis auf einen kleinen Spalt, taucht diesen mit dem Gargut mit der Öffnung nach oben in einen Topf mit Wasser und lässt die Luft durch den Wasserdruck hinausdrücken. Danach kann man den Beutel zur Gänze schließen. 

Sous-vide ohne Thermogerät ist möglich. Dazu wird Wasser in einem großen Topf auf eine bestimmte Temperatur gebracht und mithilfe eines Küchenthermometers laufend die Temperatur überprüft. Wer auf die richtige Temperatur erhitztes Wasser in eine Kühlbox (die hält auch warm!) gibt, kann die Temperatur noch besser kontrollieren. Das Wasser sollte zu Beginn etwas wärmer als die gewünschte Temperatur sein, um Temperaturverluste bei Einlegen des Garguts auszugleichen. Alle 30 Minuten sollte man kontrollieren, welche Temperatur das Wasser hat. Zu kaltes Wasser kann mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher temperaturmäßig angeglichen werden. 

Hygiene ist wichtig. Da bei Sous-vide nicht immer Temperaturen erreicht werden, die alle Keime abtöten können, gilt es, überhaupt erst gar keine auf die Lebensmittel zu übertragen. Lebensmittel sollten vorher gut gewaschen werden, denn Keime befinden sich auf der Oberfläche. Je weniger Sie damit in Kontakt kommen, desto besser. Gründliches Händewaschen ist daher unbedingte Pflicht. Lebensmittel, die Sous-vide zubereitet werden, sollten unbedingt vorher im Kühlschrank bei drei Grad Celsius aufbewahrt werden. Auch nach dem Garen müssen diese Lebensmittel wieder schnell gekühlt werden.