Eine wilde Zeit

Im Herbst kommt alljährlich die Wild-Zeit. In vielen Restaurants gibt’s wieder Hirsch, Reh, Fasan und Wildschwein am Teller. Wer das Glück hat, an frisches Wildfleisch zu kommen, kann es aber auch zu Hause schmackhaft zubereiten. Wild punktet in Zeiten wie diesen vor allem durch seine Qualität. Meist weiß man, woher es kommt, es ist also regional und nachhaltig. Auch Ernährungsbewusste überzeugt Wild, denn es ist fettarm und nährstoffreich. Wer den typischen Wildgeschmack scheut, sollte mit Reh beginnen, da es dezenter im Geschmack ist.

Statt der klassischen Beilagen servieren wir Ihnen dieses Mal übrigens Semmelknödel-Muffins dazu. Und das Reh kommt überhaupt in den Römertopf, wo es in Gesellschaft von Pilzen und Erdäpfeln sanft schmort.

Hirschragout mit Semmelknödel-Muffins

4 Portionen
Zubereitungsdauer: 30 Minuten, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten für das Ragout:

  • 600 g Hirschfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Möhren, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Pastinaken)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1–2 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeer-Marmelade
  • etwas Kakaopulver
  • 100 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Wacholderbeeren

Zutaten für die Semmelknödel-Muffins:

  • 200 g Semmelwürfel
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Petersilie
  • Mehl und Butter für die Formen

Zubereitung:

1. Für die Knödel wird eine kleine Zwiebel geschält, gehackt und leicht angedünstet.

2. Hacken Sie die Petersilie.

3. Verquirlen Sie die Milch mit den aufgeschlagenen Eiern und würzen Sie diese Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Geben Sie die Semmelwürfel und die gehackte Petersilie dazu und lassen Sie die Mischung 20 Minuten ziehen. Heizen Sie jetzt schon den Backofen auf 180° C vor. In der Zwischenzeit können Sie sich um das Ragout kümmern.

4. Das Fleisch in grobe Streifen oder Würfel schneiden.

5. Die Zwiebel schälen, halbieren und in grobe Würfel schneiden.

6. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden.

7. Eine große Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und zuerst das Fleisch rundherum anbraten. Dann nach und nach Zwiebeln und restliches Gemüse dazugeben und mitbraten.

8. Das Tomatenmark in die Pfanne geben, verteilen und leicht anrösten. Dann mit Rotwein ablöschen, würzen und zugedeckt köcheln lassen.

9. Nun geht’s weiter mit den Semmelknödel-Muffins. Geben Sie die Masse in gefettete und bemehlte Muffinformen und backen Sie die Knödelmasse bei 180° C für etwa 15–20 Minuten.

10. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit Preiselbeermarmelade verfeinern.

11. Richten Sie das Ragout mit den Semmelknödel-Muffins an und dekorieren Sie es mit etwas Preiselbeer-Marmelade.

Rehrücken im Römertopf

4 Portionen
Zubereitungsdauer: 15 Minuten + 2–2,5 Stunden im Ofen, Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:

  • 1 Rehrücken-Filet (800–1000 Gramm)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1–2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 g Eierschwammerl oder Pilze
  • 800 g Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL rosa Beeren
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 EL Preiselbeeren (Marmelade)
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

1. Wässern Sie den Römertopf vor dem Gebrauch mindestens 15 Minuten lang.

2. Reiben Sie den Rehrücken mit Olivenöl, Senf, Tomatenmark, Pfeffer und Majoran ein.

3. Schälen Sie die Zwiebel(n) und vierteln Sie sie.

4. Zerdrücken Sie die ungeschälten Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers.

5. Waschen Sie die Kartoffeln, schälen Sie sie nach Wunsch und halbieren oder vierteln Sie sie.

6. Putzen Sie die Pilze und halbieren Sie größere Pilze.

7. Geben Sie die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Kartoffeln in den Römertopf. Legen Sie das Fleisch darauf und geben Sie die Pilze obenauf.

8. Streuen Sie Wacholderbeeren und rosa Beeren dazu.

9. Geben Sie ein Ofengitter auf die unterste Schiene im Ofen und stellen Sie den Römertopf drauf. Der Römertopf wird in den kalten Ofen geschoben.

10. Nun heizen Sie den Ofen auf 220° C ein und lassen das Gericht für etwa 2–2,5 Stunden im Römertopf schmoren. Nach einer Stunde drehen Sie die Temperatur auf 160° C zurück.

11. Sehen Sie zwischendurch immer wieder nach und beträufeln Sie das Fleisch mit dem entstehenden Sud, damit es nicht austrocknet. Gegebenenfalls können Sie etwas Gemüsebrühe zugießen.

12. Nehmen Sie Fleisch, Kartoffeln und Pilze aus dem Römertopf und stellen Sie alles warm.

13. Den restlichen Sud rühren Sie mit Preiselbeer-Marmelade an und pürieren alles zu einer Sauce. Verfeinern Sie die Sauce mit etwas Crème fraîche.

14. Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser auf und richten Sie es mit Sauce, Kartoffeln und Pilzen an.

Tipp: Wenn Sie ein Fleischthermometer haben, prüfen Sie zwischendurch die Kerntemperatur. Das Rehfleisch sollte innen nicht mehr als 54–56 ° C haben, damit es schön rosa bleibt.