Vor dem Siegeszug der Kartoffel im 18. Jahrhundert war die Topinamburknolle auch in unseren Breiten ein geschätztes Grundnahrungsmittel. Heute dagegen ist sie fast vergessen und beinahe exotisch. Haubenköche entdecken Topinambur wieder neu und schätzen die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten.

Die Kartoffel ist schuld! Wie so oft. Seit sie bei uns heimisch wurde, hat sie viele Gemüsesorten vom Speiseplan verdrängt. Pastinaken und Schwarzwurzeln zum Beispiel. Aber auch Topinambur. Diese schmackhafte Knolle hat ihren Ursprung in Nordamerika und kam im 17. Jahrhundert nach Europa. Schnell wurde sie zum Grundnahrungsmittel, bis eben besagte Kartoffel kam …

Zurück zu den Wurzeln

Die gelben Blüten der frostharten Pflanze erinnern an Sonnenblumen. Gegessen werden die Knollen, die wie bei der Kartoffel von den Wurzeln gebildet werden. Topinambur wird auch Erdbirne oder Jerusalemartischocke genannt. Letzteres weil der Geschmack der Knolle auch tatsächlich an Artischocken erinnert: süßlich und leicht nussig.

Topinambur ist von Oktober bis Mai auf dem Markt erhältlich. Im Gegensatz zur Kartoffel ist er aber nur kurz lagerfähig. Die Knollen schrumpeln sehr schnell. Um das zu verhindern, wird Topinambur in ein feuchtes Tuch gewickelt und ist so einige Tage im Kühlschrank haltbar. Je nach Sorte variiert die Form von birnen- bis spindelförmig. Die sehr dünne Schale der Knolle ist hellbraun oder violett und kann mitgegessen werden. Das Fleisch ist weiß bis cremefarben. Beim Verarbeiten verfärbt sich das Fleisch recht rasch. Das können Sie vermeiden, in dem Sie die geschnittenen oder geschälten Knollen in Essig- oder Zitronenwasser legen.

Die Knolle kann roh oder gegart gegessen werden. Der nussige und leicht süßliche Geschmack entfaltet sich jedoch erst im gegarten Zustand. Perfekt ist Topinambur für Cremesuppen. Er schmeckt aber auch als Rohkostsalat. Ansonsten ist die Verwendung ähnlich wie die Kartoffel. Topinambur ist ein ideales Beilagengemüse, aber auch gut für Gratins oder Pürees.

Gemüse für Diabetiker

Die Knollen enthalten etwa 80 Prozent Wasser und weniger als ein Prozent Fett. Mit nur 30 Kalorien pro 100 Gramm besitzt Topinambur nur halb soviel Kalorien wie Kartoffeln und eignet sich daher ideal für Reduktionsdiäten. Kalium, Eisen und Vitamin B1 machen Topinambur auch so gesund. Von besonderer Bedeutung ist der hohe Gehalt an Inulin, einem stärkeähnlichen Kohlehydrat. Der Ballaststoff Inulin macht nachhaltig satt, lässt aber den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen. Daher ist Topinambur auch für Diabetiker geeignet ist und die Bezeichnung "Diabetikerkartoffel" ist durchaus berechtigt.

Vor übermäßigem Genuss muss aber dennoch gewarnt werden. Der unverwertbare Teil des Inulins wird von den Darmbakterien aufgeschlossen. Die Folge können starke Blähungen sein. Empfindliche Personen sollten sich langsam an Topinambur gewöhnen und nur kleine Mengen verzehren.