Trüffeln sind knollenartige Pilze, die hauptsächlich in Südfrankreich und Norditalien vorkommen. Sie wachsen unterirdisch an Baumwurzeln, bevorzugt an Eichen und Pappeln. Aufgespürt werden sie durch den feinen Geruchssinn von dafür abgerichteten Hunden und Schweinen. Trüffelsaison ist in der Zeit von Oktober bis Januar.

Trüffeln gehören zu den teuersten Esswaren der Welt. Weil sie so selten vorkommen und so schwer zu finden sind, muss man je nach Wetterbedingungen mit einem Preis von ca. 5.000 Euro pro Kilogramm rechnen.

Weiß oder Schwarz?

Nur zwei von den 16 Trüffelarten sind wirklich eine teure Delikatesse. Die französische "schwarze" Trüffel (die besten kommen aus dem Perigord) hat dunkles, fast schwarzes Fruchtfleisch mit leichter Marmorierung. Die italienische "weiße" Trüffel (bevorzugt aus Piemont um die Stadt Alba) hat beiges bis hellbraunes Fruchtfleisch ohne Marmorierung. Das Fruchtfleisch ist fest und enthält wenig Flüssigkeit. Der Duft ist sehr intensiv, weshalb Trüffeln im Allgemeinen auch nur in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden.

Billigere Sommertrüffeln

Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants frische Trüffeln finden, so handelt es sich ausschließlich um "tartufo d'estate" oder Sommertrüffel, ein weniger geschmacksintensiver und auch wesentlich billigerer Abklatsch ihrer edlen Geschwister.