Zutaten  für 4 Portionen:

150 g Risottoreis
30 g Schalotten, fein geschnitten
Olivenöl
1/8 l Weißwein
400 ml Spargelfond
250 g weißer Spargel, geschält und klein geschnitten
1 EL Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer
150 g frische Babymorcheln
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein geschnitten
2 cl trockener Sherry
1/16 l Sahne/Obers
Salz und Pfeffer

Für den Spargelfond:
1/4 kg Spargelbruch, geschält
400 ml Wasser
1/2 TL Salz
etwas Zitronensaft
etwas Zucker
15 g Butter
1 Stück Weißbrot vom Vortag oder 1 rohe Kartoffel, geschält

Zubereitung:

• Für den Spargelfond den geschälten Spargelbruch kalt waschen, klein schneiden und im kalten Wasser mit dem Salz, der Zitrone, etwas Zucker und der Butter 1/2 Stunde langsam köcheln lassen. Das Weißbrot oder die Kartoffel zugeben - das entzieht dem Spargel die Bitterstoffe.
• Für den Risotto die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach unter ständigem Rühren mit Spargelfond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen.
• 5 Minuten bevor der Reis gar ist, die Spargelstücke und den Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Die Morcheln gut auswaschen und in Olivenöl mit der fein geschnittenen Schalotte langsam braten.
• Mit dem Sherry und der Sahne/dem Obers ablöschen und weich kochen, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
• Den Spargelrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Morcheln rundum arrangieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rezept und Bild stammen aus dem Buch: